John Myers
Το σαλάμι παίρνει το κόκκινο χρώμα του κατά τη διαδικασία παρασκευής. Το προστιθέμενο νιτρώδη άλας ωρίμανσης συνδυάζει τη μυϊκή χρωστική ουσία (μυοσφαιρίνη) με το νιτρώδες άλας, με αποτέλεσμα το γνωστό κόκκινο χρώμα. Η διαδικασία ονομάζεται κοκκίνισμα.
Προστίθεται ασκορβικό οξύ για να κοκκινίσει το σαλάμι όσο πιο γρήγορα γίνεται. Η τεχνητά παραγόμενη βιταμίνη C χρησιμεύει ως βοήθημα. Ταυτόχρονα, διασφαλίζει ότι το λουκάνικο διατηρεί το κόκκινο χρώμα του και το σαλάμι έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
