Μους νουγκά με κομπόστα πορτοκαλιού και κουκουνάρι και εύθραυστο καρύδι

Για τη μους, μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε άφθονο κρύο νερό. Ψιλοκόβουμε το μαντολάτο και την κουβερτούρα και λιώνουμε σε ζεστό νερό. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών και το ρούμι στο χτύπημα και χτυπάμε πάνω από το λουτρό ζεστού νερού μέχρι να γίνουν παχύρρευστα, κρεμώδη και ζεστά. Ρίξτε το μείγμα νουγκά και κουβερτούρας στο υδατόλουτρο ανακατεύοντας. Στύβουμε τη ζελατίνη και ανακατεύουμε στο ζεστό μείγμα νουγκά. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει για 10 λεπτά, ανακατεύοντας πολλές φορές.

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε το 1/3 στο μείγμα της σοκολάτας, προσθέτουμε προσεκτικά την υπόλοιπη κρέμα. Ρίξτε σε ένα μπολ. Ψύξτε για τουλάχιστον 4 ώρες.

Για την κομπόστα, ξεφλουδίστε 3 πορτοκάλια ώστε να αφαιρεθεί τελείως η λευκή φλούδα. Κόβουμε τα πορτοκάλια σε πολύ λεπτές φέτες. Στύβουμε συνολικά 125 ml χυμού από το βιολογικό πορτοκάλι και πιθανώς ένα άλλο πορτοκάλι. Κόψτε τα φρούτα του πάθους στη μέση, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να τοποθετήσετε το εσωτερικό σε ένα μπολ ανάμειξης. Πολτοποιήστε τη μάζα μόνο για λίγο, περάστε από μια σήτα, κρατώντας το 1/3 των πυρήνων. Βράζουμε τον πουρέ, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, τη ζάχαρη και τον κόλιανδρο. Ανακατεύουμε το άμυλο και το ρούμι μέχρι να ομογενοποιηθούν, ανακατεύουμε με το ζουμί που βράζει και αφήνουμε να βράσει ξανά. Αδειάζετε το μείγμα πάνω από τις φέτες πορτοκαλιού μέσα από ένα κόσκινο, ανακατεύετε μέσα τους πυρήνες των φρούτων του πάθους που είχατε στην άκρη. Αφήνουμε την κομπόστα να κρυώσει.

Για τα εύθραυστα, ψιλοκόψτε τα καρύδια και το κουκουνάρι. Καραμελώστε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα μέχρι να ροδίσει, προσθέστε το σιρόπι σφενδάμου και το λικέρ πορτοκαλιού και ανακατέψτε τα όλα να γίνει μια λεία καραμέλα. Ανακατεύουμε μέσα τα καρύδια και το κουκουνάρι και τα καραμελώνουμε για 30-60 δευτερόλεπτα ανακατεύοντας. Τοποθετούμε την καραμέλα σε ένα κομμάτι λαδόκολλα, σκεπάζουμε με ένα δεύτερο λαδόκολλα και ανοίγουμε περίπου 15x15 εκ. με τον πλάστη, αφήνουμε να κρυώσει. Κόψτε το εύθραυστο σε περίπου. Διαμάντια μήκους 6 cm.

Κόβουμε τη μους από τη μους και σερβίρουμε με την κομπόστα και εύθραυστη.