Ροζ μαγειρεμένο μοσχαρίσιο φιλέτο τυλιγμένο σε μπέικον με σάλτσα κόκκινου κρασιού

Ζυμώνουμε το βούτυρο με το αλεύρι και το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το βάζουμε στην κατάψυξη.

Αφαιρέστε λίπος και τένοντες από το μοσχαρίσιο φιλέτο, κόψτε τη λεπτή άκρη και ψιλοκόψτε. Σοτάρουμε το φιλέτο από όλες τις πλευρές σε καυτό βούτυρο για 4-6 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρούμε από το τηγάνι.

Τυλίξτε το κρέας στο δεντρολίβανο. Τοποθετούμε το μπέικον σε λεπτές φέτες το ένα δίπλα στο άλλο ώστε να καλυφθεί τελείως το κρέας. Δέστε τα πάντα σε μια συσκευασία με σπάγκο μαγειρέματος. Μόλις κρυώσει το κρέας, τυλίξτε το σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί στο ψυγείο.

Για τη σάλτσα, ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και σοτάρουμε στο λίπος του τηγανίσματος. Ψήνουμε με πελτέ ντομάτας και ντεγκλάζουμε με κόκκινο κρασί. Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού και μειώστε στο ένα τρίτο. Στη συνέχεια περνάμε τα πάντα από ένα σουρωτήρι και αφήνουμε στην άκρη.

Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο μία ώρα πριν το επεξεργαστείτε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80 βαθμούς πάνω/κάτω και τοποθετούμε ένα μπολ κάτω από τη σχάρα. Τοποθετήστε το κρέας στο πλέγμα πάνω από το πιάτο και μαγειρέψτε για περίπου 1.5 ώρα. Ελέγξτε τη θερμοκρασία του πυρήνα με ένα θερμόμετρο κρέατος. Στους 57-60 βαθμούς είναι ροζ και τρυφερό και το μπέικον είναι τραγανό.

Ζεσταίνουμε τη σάλτσα στο μάτι της κουζίνας. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και, αν χρειάζεται, πήκουμε με πυκνωτικό σάλτσας.

Βγάζουμε τον σπάγγο από το κρέας, κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με τη σάλτσα.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τις πατάτες και το σέλινο. Τα βάζουμε όλα σε μια κατσαρόλα με νερό, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε.

Όταν όλα είναι μαλακά, αδειάστε το νερό. Προσθέστε το βούτυρο και το ζεστό γάλα και πολτοποιήστε σε χοντρό πουρέ. Καρυκεύουμε κατά βούληση με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Κομμάτια πατάτας και/ή σέλινου μπορεί κάλλιστα να υπάρχουν σε έναν πουρέ.

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε διαγώνια σε λεπτά, ίσου μεγέθους κομμάτια.

Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τα καρότα κομμένα σε φέτες. Γυρίζουμε ξανά και ξανά για να καραμελώσουν όμορφα τα καρότα. Στη συνέχεια γεμίστε με ζωμό λαχανικών και σιγοβράστε μέχρι να βράσει το υγρό.