Paul Keller
Τι είδους υφή έχει η εμπλουτισμένη ζύμη και γιατί;
Μια εμπλουτισμένη ζύμη ξεκινάει σαν μια άπαχη ζύμη εκτός από το ότι έχει υψηλότερη συγκέντρωση λιπών, ζάχαρης και γαλακτοκομικών. Αυτή η ζύμη δημιουργεί ένα εξαιρετικά απαλό εσωτερικό με τρυφερό τρίμμα. Συχνά αποκαλείται «φουσκωτό» καθώς η ζύμη είναι τόσο μαλακή που απλώς φουσκώνει και ξεκολλάει τόσο τρυφερά.
Τι είναι ένα παράδειγμα εμπλουτισμένης ζύμης;
Ψωμάκια χάμπουργκερ, ψωμάκια για χοτ ντογκ, ψωμάκια, ψωμί σάντουιτς, τορτίγιες και ψωμάκια, είναι όλα παραδείγματα εμπλουτισμένης ζύμης.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ άπαχης και εμπλουτισμένης ζύμης;
Το άπαχο ψωμί περιέχει ελάχιστα έως καθόλου λιπαρά και το λίπος που υπάρχει συχνά συνεισφέρει από το λάδι. Σκεφτείτε πίτα, τσιαμπάτα ή μια ωραία φραντζόλα με κρούστα. Το εμπλουτισμένο ψωμί, από την άλλη πλευρά, περιέχει υψηλό ποσοστό λίπους –τις περισσότερες φορές χάρη στα αυγά, το γάλα ή/και το βούτυρο– και είναι επίσης πιο γλυκό από το άπαχο αντίστοιχο.
Πώς ξέρετε πότε η ζύμη είναι εμπλουτισμένη;
Σε αντίθεση με τόσα πολλά επιδόρπια, μια οδοντογλυφίδα που τοποθετείται στο κέντρο δεν θα σας πει αν τα εμπλουτισμένα ψωμιά και αρτοσκευάσματα ψήνονται σωστά. Ο καλύτερος τρόπος για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο! Αντιμετωπίστε τη ζύμη σας σαν μια καλή μπριζόλα και κολλήστε ένα θερμόμετρο στο τμήμα του πυκνού: Οι εμπλουτισμένες ζύμες γίνονται συνήθως γύρω στους 185° F.
Η ζύμη της πίτσας είναι άπαχη ή πλούσια;
Μια πίτσα συνήθως φτιάχνεται με άπαχη ζύμη. Μια άπαχη ζύμη είναι μια ζύμη χωρίς ή πολύ μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Παρασκευάζεται με 3 βασικά υλικά – αλεύρι, νερό και μαγιά.
Είναι το μπριός μια εμπλουτισμένη ζύμη;
Αυτή η βουτυρώδης γαλλική ζύμη είναι εμπλουτισμένη με αυγά, ζάχαρη και άφθονο βούτυρο.
Η εμπλουτισμένη ζύμη χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να φουσκώσει;
Η εμπλουτισμένη ζύμη απαιτεί λίγο περισσότερη δουλειά από το κανονικό ψωμί και χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να φουσκώσει, αλλά αξίζει τον κόπο. Η προσθήκη λίπους και ζάχαρης δίνει στο ψωμί μια τρυφερή, κίτρινη ψίχα και μια απαλή, βαθιά χρωματισμένη κρούστα.
Θα φουσκώσει η εμπλουτισμένη ζύμη στο ψυγείο;
Όσο το ψυγείο σας διατηρείται πάνω από 34 βαθμούς, η ζύμη που έχει προζυμιστεί θα φουσκώσει. Αυτό συμβαίνει επειδή η μαγιά επιβραδύνεται μόνο καθώς κρυώνει, αλλά δεν αδράνει μέχρι να φτάσει τους 34°F. Η άνοδος θα είναι αργή, αλλά θα ανέβει. Αυτό συμβαίνει γιατί η ταχύτητα που φουσκώνει η ζύμη είναι σε συρόμενη κλίμακα.
Πόσο καιρό μπορείτε να διατηρήσετε την εμπλουτισμένη ζύμη;
Ενώ μπορεί να υπάρχει ακόμα δραστηριότητα μαγιάς μετά από περίπου μια εβδομάδα, συστατικά όπως το γάλα μπορεί να χαλάσουν γρήγορα, επομένως δεν συνιστάται να ψήνετε και να τρώτε εμπλουτισμένη ζύμη αφού έχει μείνει στο ψυγείο για περισσότερες από 5 ημέρες. Εάν αποφασίσετε να φάτε εμπλουτισμένη ζύμη μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, το κάνετε με δική σας ευθύνη.
Πώς εμπλουτίζετε τη ζύμη του ψωμιού;
Συμβουλές για ψήσιμο με εμπλουτισμένη ζύμη:
- Ζυμώνουμε πρώτα το αλεύρι και το νερό.
- Χρησιμοποιήστε ένα μίξερ βάσης.
- Προσθέστε επιπλέον μαγιά.
- Αναμένετε μεγαλύτερη άνοδο.
- Ψύξτε τη ζύμη πριν την πλάσετε.
- Ψήνουμε εμπλουτισμένη ζύμη σε ένα ταψί.
Η εμπλουτισμένη ζύμη θέλει περισσότερο ζύμωμα;
Τι μπορεί να είναι δύσκολο για την εμπλουτισμένη ζύμη: Λόγω των επιπλέον λιπαρών, η εμπλουτισμένη ζύμη απαιτεί περισσότερο ζύμωμα για να αναπτυχθεί η γλουτένη. Ετοιμαστείτε λοιπόν για μια προπόνηση δικεφάλου και αφιερώστε χρόνο για να ζυμώσετε καλά ή χρησιμοποιήστε ένα μίξερ.
Γιατί η εμπλουτισμένη μου ζύμη είναι τόσο κολλώδης;
Η ζύμη σας μπορεί να γίνει κολλώδης όταν προσθέσετε πολύ νερό ή το αλεύρι δεν είναι κατάλληλο για τον τύπο ζύμης που φτιάχνετε. Η υπερβολική διόγκωση ή ζύμωση της ζύμης μπορεί επίσης να έχει ως αποτέλεσμα την αποδυνάμωση της δομής της γλουτένης προκαλώντας κολλώδη ζύμη.
Τι κάνουν τα αυγά στην εμπλουτισμένη ζύμη;
Καραμελώνει περισσότερο και γίνεται πιο τραγανό. Τα ψωμιά που περιέχουν αυγό δεν πρέπει να ψήνονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες καθώς η κρούστα μπορεί να σκουρύνει πολύ νωρίς. Τα αυγά προσθέτουν επίσης γεύση που λειτουργεί καλά σε εμπλουτισμένη ζύμη. Ο κρόκος είναι το μέρος που συμβάλλει στη γεύση ως επί το πλείστον καθώς το λευκό είναι αρκετά ήπιο από μόνο του.
Πώς καταλαβαίνετε αν η εμπλουτισμένη ζύμη έχει ζυμωθεί αρκετά;
Αφού ζυμώσετε τη ζύμη για αρκετά λεπτά, πιέστε την με το δάχτυλό σας. Αν μείνει η εσοχή, η ζύμη χρειάζεται ακόμα περισσότερη δουλειά. Αν επανέλθει στο αρχικό της σχήμα, η ζύμη σας είναι έτοιμη να ξεκουραστεί.
Πώς ζυμώνετε την εμπλουτισμένη ζύμη με το χέρι;
Πώς κάνετε την εμπλουτισμένη ζύμη να φουσκώσει πιο γρήγορα;
Για να φουσκώσει πιο γρήγορα η ζύμη, ξεκινήστε προθερμαίνοντας τον φούρνο σας στη χαμηλότερη θερμοκρασία για 2 λεπτά. Καθώς ο φούρνος προθερμαίνεται, βάλτε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει και μετά ρίξτε το σε ένα κατάλληλο για φούρνο σκεύος. Στη συνέχεια, σβήστε το φούρνο και βάλτε το πιάτο γεμάτο με νερό μέσα του όσο ετοιμάζετε τη ζύμη.
Μπορεί η εμπλουτισμένη ζύμη να φουσκώσει κατά τη διάρκεια της νύχτας;
Μπορείτε να το φτιάξετε μια μέρα νωρίτερα και να το βάλετε στο ψυγείο όλο το βράδυ. Είτε βάλτε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου πριν την πλάσετε, είτε διαμορφώστε τη κρύα αλλά λάβετε υπόψη τον επιπλέον χρόνο φουσκώματος. (Τελικά θα γίνει υπερβολικά στεγανοποιημένο ακόμα και στο ψυγείο, οπότε φτιάξτε το μόνο μια μέρα νωρίτερα, το πολύ.)
Μπορείτε να αφήσετε εμπλουτισμένη ζύμη στο ψυγείο όλη τη νύχτα;
Σίγουρα δεν είναι ασφαλές να αφήσετε οποιαδήποτε εμπλουτισμένη ζύμη να παραμείνει έξω για περισσότερο από μερικές ώρες. Δεδομένου ότι αυτή η ζύμη περιέχει συχνά συστατικά που μπορούν να χαλάσουν γρήγορα, είναι πιο πιθανό να γίνει έδαφος αναπαραγωγής βακτηρίων, επομένως πρέπει να τη φυλάξετε στο ψυγείο σας εάν θέλετε να τη διατηρήσετε ασφαλή για κατανάλωση.
Πότε πρέπει να προστεθεί λίπος στην εμπλουτισμένη ζύμη;
Στην αρχή της ανάμειξης μπορείτε να προσθέσετε λίγο λάδι ή μια κουταλιά βούτυρο. Ενώ μια μεγάλη ποσότητα λίπους θα πρέπει να προστεθεί μετά από κάποια ανάπτυξη γλουτένης. Η γλουτένη παράγεται από δύο πρωτεΐνες που συνεργάζονται (γλουτενίνη και γλιαδίνη). Μόλις προσθέσετε νερό στο αλεύρι και το ενυδατώσετε, αρχίζουν να σχηματίζουν γλουτένη.
