Φιλέτο Sous Vide με ριζότο τρούφα και μανιτάρια πορτσίνι και καραμελωμένη ντομάτα

Πλένουμε τη μπριζόλα και την αλείφουμε με χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνουμε και από πάνω βάζουμε ένα κλωναράκι δεντρολίβανο. Τοποθετήστε το φιλέτο σε πλαστικές σακούλες και σφραγίστε το με ηλεκτρική σκούπα. Μαγειρέψτε σε λουτρό νερού στους 56 βαθμούς για 250 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάζετε το φιλέτο από τη σακούλα και το τηγανίζετε ή το ψήνετε στο γκριλ από όλες τις πλευρές. Η προετοιμασία των υπόλοιπων υλικών πρέπει να προγραμματιστεί έτσι ώστε όλα να είναι έτοιμα ταυτόχρονα με το κρέας.

Ιδρώστε τα λαχανικά σε λάδι. Στη συνέχεια σβήνουμε με κόκκινο κρασί και κρασί πόρτο. Μειώστε στο μισό και περάστε από ένα σουρωτήρι. Συμπληρώνουμε με χυμό μοσχαριού και μειώνουμε στο μισό. Παχύνετε τη σάλτσα με κρύο βούτυρο και λίγο αλεύρι. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και λεμόνι.

Κόψτε σε κύβους τη σκελίδα σκόρδο και τις νότες ήχου. Τρίβουμε την παρμεζάνα, βγάζουμε το μαϊντανό και το θυμάρι. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μανιτάρια πορτσίνι. Τώρα ζεσταίνουμε το ζωμό σε μια μικρή κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε τα ασκαλώνια σε βούτυρο και λάδι σε ένα ψηλό τηγάνι ή κατσαρόλα και τηγανίζουμε μέχρι να γίνουν διάφανα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι ριζότο. Σβήνουμε με λευκό κρασί μετά από 1 λεπτό. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, το περιχύνουμε με τον ζωμό. Ανακατεύουμε για περίπου 15-20 λεπτά και ρίχνουμε το ζωμό ξανά και ξανά.

Ετοιμάζουμε παράλληλα τα μανιτάρια πορτσίνι. Ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας λάδι, σοτάρουμε το σκόρδο σε αυτό μέχρι να άχρωμο και το ξαναβγάζουμε. Προσθέστε το θυμάρι και τα μανιτάρια πορτσίνι στο τηγάνι. Τηγανίζουμε για περίπου 8-9 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε στο ριζότο.

Προσθέστε το βούτυρο στο ριζότο. Αλατοπιπερώνουμε το ριζότο, μαϊντανό, λεμόνι και παρμεζάνα.

Πλένουμε τα ντοματίνια και τα χωρίζουμε από τα κλαδιά. Τηγανίζουμε σε μικρό τηγάνι με θυμάρι και καραμελώνουμε με τη ζάχαρη.

Κόβουμε το κρέας σε λωρίδες και το απλώνουμε στο πιάτο με σάλτσα barolo, ριζότο, σάλτσα και ντοματίνια. Διακοσμήστε με ένα κλωνάρι θυμάρι ή δεντρολίβανο.