Χοιρινά μετάλλια με κρούστα καρυδιάς

Ψιλοκόβουμε τους ξηρούς καρπούς. Θρυμματίζουμε το ψωμί. Μαζεύετε τα φύλλα θυμαριού και ψιλοκόβετε, ζυμώνετε τα πάντα με τυρί και 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Πλένουμε τα φιλέτα, τα στεγνώνουμε και τα κόβουμε σε 8 μενταγιόν.

Πλένουμε τις πατάτες και τις βράζουμε σε νερό για περίπου 20 λεπτά. Καθαρίζουμε το κουνουπίδι, κόβουμε σε μικρά μπουκετάκια και βράζουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 10 λεπτά. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο κλαριφ σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε το κρέας για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετήστε το σε ένα ταψί (ή ένα ταψί), απλώστε από πάνω το μείγμα της ψίχας και πιέστε ελαφρά προς τα κάτω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (ηλεκτρική κουζίνα: 200 ° C, θερμότητα: 175 ° C) για περίπου 12 λεπτά.

Στραγγίζουμε το κουνουπίδι και το στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και τηγανίζουμε μέσα το κουνουπίδι για περίπου 5 λεπτά. Στραγγίζουμε τις πατάτες, τις ξεπλένουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις κρατάμε ζεστές.

Λιώνουμε 30 γρ βούτυρο, πασπαλίζουμε πάνω από το αλεύρι και ιδρώνουμε. Αλείφουμε με γάλα και ζωμό και αφήνουμε να πάρει βράση ανακατεύοντας. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση με μοσχοκάρυδο. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε στη σάλτσα. Τα απλώνουμε όλα σε πιάτα και σερβίρουμε.