Χοιρινό φιλέτο με νιόκι και βούτυρο φασκόμηλου

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια τις πιέζουμε κατευθείαν από μια πατάτα πατάτας. Στη συνέχεια το βάζουμε στο πλάι και το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε 2 κρόκους αυγών, αλάτι, βότανα της Προβηγκίας στις πατάτες. ανακατεύουμε για λίγο. Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά εναλλάξ αλεύρι και σιμιγδάλι σκληρού σίτου μέχρι να σχηματιστεί ένα ελαφρώς πιο σφιχτό μείγμα. Προσοχή με το αλεύρι και το σιμιγδάλι σκληρού σίτου. Απλά προσθέστε σταδιακά. Η ποσότητα εξαρτάται από τη συνοχή της πατάτας. Στη συνέχεια σχηματίστε αρκετά ρολά πάχους 2 εκ. και κόψτε τα σε κομμάτια περ. πάχος 2 cm. Πιέστε στο τυπικό σχήμα νιόκι με ένα πιρούνι. Αφήνουμε το χοιρινό φιλέτο σε ένα κομμάτι. Τις σοτάρουμε καλά και τις αλατοπιπερώνουμε, το θυμάρι και τις μεταφέρουμε από το τηγάνι σε πιατέλα. Ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 25 λεπτά στους 180 βαθμούς. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε σιγά σιγά το βούτυρο. Προσθέστε το φασκόμηλο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Ιδρώστε αργά μαζί για περίπου 5 λεπτά. Σε καμία περίπτωση δεν έχετε υψηλή θερμοκρασία. Το βούτυρο πρέπει να πάρει μόνο ελαφρώς καφέ χρώμα. Προσθέτουμε μια στύψα λεμόνι και λίγο αλάτι. Καλή πείνα