Μοσχαρίσιο φιλέτο με επικάλυψη άγριου σκόρδου σε σάλτσα Sherry, πουρέ γλυκοπατάτας τσίλι και πράσινα σπαράγγια

Κόψτε τις άκρες από τις παγωμένες φέτες ψωμιού. Κόβουμε το ψωμί σε μικρούς κύβους και το ψιλοκόβουμε με έναν κόφτη λαχανικών. Προσθέστε το άγριο σκόρδο σε μικρές δόσεις, προσθέτοντας πάντα λίγο ελαιόλαδο αν χρειάζεται μέχρι να γίνει μια κρεμώδης μάζα. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.

Σοτάρουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο σε διαυγές βούτυρο και απλώνουμε το μείγμα του άγριου σκόρδου στο φιλέτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90 βαθμούς για 1.5 ώρα περίπου.

Αφήνουμε τη ζάχαρη να καραμελώσει σε μια κατσαρόλα, σβήνουμε με σέρι και προσθέτουμε το ζωμό βοδινού. Αφήστε τα πάντα να μειωθούν και να δέσει με κρύο βούτυρο πριν σερβίρετε.

Καθαρίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις κόβουμε σε κομμάτια, κόβουμε την πιπεριά τσίλι σε μικρές λωρίδες. Μαγειρέψτε τα πάντα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για περίπου 15-20 λεπτά. Όταν τελειώσουν, στραγγίζουμε το νερό του ψησίματος και πολτοποιούμε τις πατάτες. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και πολτοποιήστε μέχρι ο πουρές να αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή. Αλατοπιπερώνουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε τσίλι σε σκόνη ανάλογα με τη φωτιά.

Ξεφλουδίστε τις κάτω άκρες από τα σπαράγγια και μετά αφήστε τα να ψηθούν σε βραστό αλατισμένο νερό με μια πρέζα ζάχαρη για περίπου 5 λεπτά. Στραγγίζουμε το νερό και στραγγίζουμε καλά τα σπαράγγια. Τηγανίζουμε ελαφρά από όλες τις πλευρές σε διαυγές βούτυρο. Βάλτε σε ταψί. Πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και βάζουμε στο φούρνο για τα τελευταία 20 λεπτά με το μοσχαρίσιο φιλέτο.