Πάπια με κόκκινο κρεμμύδι Confit και πουρέ πατάτας

Τα μέρη της πάπιας αλατοπιπερώνονται και από τις δύο πλευρές και τα αφήνουμε στην άκρη. Η κύρια σελίδα είναι κομμένη σε σχήμα ρόμβου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς αέρα που κυκλοφορεί. Ψήνουμε την πάπια από την πλευρά της φλούδας στο ψήσιμο και μετά τη βάζουμε στο φούρνο για περίπου. 12-15 λεπτά. Το σημείο ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος της πάπιας.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Η ζάχαρη καραμελώνεται με το βούτυρο στο ζεστό τηγάνι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βαλσάμικο, το πόρτο, το κόκκινο ξύδι και το κόκκινο κρασί και βράζουμε μέχρι να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα.

Διορθώνουμε το σχήμα των φύλλων με τη βοήθεια μιας μαγειρικής δακτυλίου ή ποτηριού νερού, κόβουμε το σκληρό κοτσάνι στο κάτω μέρος και ασπρίζουμε για λίγο σε αλατισμένο νερό που βράζει. Κρυώστε και αφήστε το στην άκρη. Πριν σερβίρετε, ρίξτε τα φύλλα λάχανου στο λιωμένο βούτυρο.

Καθαρίζουμε και μαγειρεύουμε τις πατάτες. Στη συνέχεια στραγγίζουμε και ανακατεύουμε ή πιέζουμε μέσα από την πρέσα πατάτας. Προσθέστε το χλιαρό γάλα και το βούτυρο και αλατοπιπερώστε το μοσχοκάρυδο.

Κόβουμε τα ασκαλώνια και τα αφήνουμε να βράσουν με το λευκό κρασί, τα φύλλα δάφνης και το πιπέρι. Μειώστε τα πάντα στο μισό. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να βράσει ξανά. Στη συνέχεια στραγγίζουμε από ένα σουρωτήρι για να μείνει μόνο η σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι. Τέλος ανακατεύουμε με το κρύο βούτυρο.

Ζεσταίνουμε 6,300 ml σάλτσα λευκού κρασιού και προσθέτουμε λίγο χυμό παντζαριού.