Ψεύτικος εγκέφαλος με πολτό παντζαριών και γλυκοπατάτας και κοκκινιστό μυτερό λάχανο

Χτυπάμε τα αυγά, αλατοπιπερώνουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι από το μύλο (3 μεγάλες πρέζες) και χρωματιστό πιπέρι από το μύλο (3 μεγάλες πρέζες). Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το ψιλοκόβουμε και το τσιγαρίζουμε σε τηγάνι με βούτυρο (3 κουταλιές της σούπας) μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τη μαγιά (περίπου 20 γρ.) και την αφήνουμε να λιώσει ανακατεύοντας συνεχώς. Το τηγάνι ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να μυρίζει/μυρίζει η μαγιά. Προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά και τηγανίζουμε σαν ομελέτα. Τέλος πασπαλίζουμε με το σχοινόπρασο και κόβουμε στη μέση.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τα παντζάρια και τις γλυκοπατάτες, τα ψήνουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 25 λεπτά, τα στραγγίζουμε από το σουρωτήρι, τα ξαναβάζουμε στη ζεστή κατσαρόλα, τα πασπαλίζουμε με το βούτυρο (1 κ.σ.), τη μαγειρική κρέμα (1 κουταλιά της σούπας), το χοντρό θαλασσινό αλάτι. μύλος (2 δυνατές πρέζες), χρωματιστό πιπέρι από το μύλο (2 μεγάλες πρέζες) και μοσχοκάρυδο (1 μεγάλη πρέζα) και τρίβουμε καλά με τον πουρέ πατάτας.

Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από το μυτερό λάχανο, τέταρτο, αφαιρούμε γενναιόδωρα το κοτσάνι και κόβουμε σε λωρίδες. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε το βούτυρο (2 κουταλιές της σούπας) σε ένα τηγάνι, τηγανίζουμε τους κύβους του κρεμμυδιού μέχρι να γίνουν διάφανοι/τηγανίζονται, προσθέτουμε τις μυτερές λωρίδες λάχανου και τηγανίζουμε/τηγανίζουμε για λίγα λεπτά. Ξεφλουδίστε με ζωμό λαχανικών (200 ml), καρυκεύστε με χοντρό θαλασσινό αλάτι από το μύλο (4 μεγάλες πρέζες), χρωματιστό πιπέρι από το μύλο (4 μεγάλες πρέζες), αλεσμένους σπόρους κύμινο (1 κουταλάκι του γλυκού) και καστανή ζάχαρη (1 κουταλάκι του γλυκού) και τα πάντα Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για περ. 15 λεπτά. Προσθέστε τη γλυκιά σάλτσα σόγιας (2 κ.σ.) και αφήστε να σιγοβράσει για άλλα 5 λεπτά χωρίς το καπάκι. Ανακατεύετε κάθε τόσο.

Λάθος εγκέφαλος με πουρέ παντζάρι και γλυκοπατάτα και κοκκινιστό μυτερό λάχανο αλείφουμε σε 2 πιάτα και σερβίρουμε.