Κέικ με φιστίκια, μους νουγκά και κομπόστα φρούτων πορτοκαλιού με χαβιάρι μελιού

Για τα κέικ με φιστίκια ξεκινάμε αλέθοντας τα φιστίκια σε μέτριο λεπτό αλεύρι. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και το αφήνουμε να ροδίσει ελαφρά. Πλένουμε το λεμόνι με ζεστό νερό και το στεγνώνουμε. Τρίβουμε τη φλούδα του λεμονιού σε λεπτές τρίχες. Ανακατεύουμε τα αμύγδαλα με τα φιστίκια, τη ζάχαρη άχνη και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε σταδιακά τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο και το αλεύρι. Ρίχνουμε τη ζύμη στη φόρμα, τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Στη συνέχεια, ψήστε το κέικ στο φούρνο (στο κέντρο) στους 190 ° (συναγωγή 170 °) για 30 λεπτά.

Για τη μους νουγκά μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε άφθονο κρύο νερό. Ψιλοκόβουμε το μαντολάτο και την κουβερτούρα και λιώνουμε σε ζεστό νερό. Ανακατέψτε τους κρόκους των αυγών και το ρούμι και χτυπήστε σε ένα λουτρό ζεστού νερού μέχρι να γίνει παχύρρευστο και κρεμώδες. Ρίξτε το μείγμα νουγκά και κουβερτούρας πάνω από το υδατόλουτρο, ρίξτε και ανακατέψτε τη ζελατίνη στο μείγμα νουγκά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για 10 λεπτά και εν τω μεταξύ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει. Ανακατεύουμε το 1/3 στο μείγμα της σοκολάτας, διπλώνουμε προσεκτικά το υπόλοιπο. Γεμίστε σε μικρά ποτήρια γλυκού. Ψύξτε για τουλάχιστον 4 ώρες (κατά προτίμηση όλη τη νύχτα).

Για την κομπόστα πορτοκαλιού και φρούτων του πάθους, ξεφλουδίστε 3 πορτοκάλια. Κόβουμε τα πορτοκάλια στη μέση και τα μισά φιλέτο. Τρίψτε 1 κουταλάκι του γλυκού φλούδα από το βιολογικό πορτοκάλι. Στύβουμε 125 ml χυμό από τα πορτοκάλια. Κόψτε τα φρούτα του πάθους στη μέση και βάλτε το μέσα σε μια μεζούρα. Πολτοποιούμε για λίγο το μείγμα, περνάμε από ένα σουρωτήρι. Βράζουμε τον πουρέ, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε το άμυλο και το calvados μέχρι να ομογενοποιηθούν, ανακατεύουμε με το χυμό που βράζει και αφήνουμε να βράσει ξανά και προσθέτουμε τον πολτό ενός λοβού βανίλιας. Ρίξτε το μείγμα πάνω από τις φέτες πορτοκαλιού από μια σήτα και αφήστε την κομπόστα να κρυώσει στο ψυγείο.

Για το χαβιάρι με μέλι, ανακατέψτε το μέλι και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα σε μια ομοιογενή μάζα. Προσθέστε άγαρ-άγαρ στο κρύο μείγμα και αφήστε να πάρει βράση. Αφήστε τη θερμαινόμενη μάζα μέλι-νερό-άγαρ να κρυώσει για 5 λεπτά και στη συνέχεια ρίξτε την αργά στο κρύο ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας μια πιπέτα. Για βέλτιστο σχηματισμό σφαιροειδών, το ποτήρι πρέπει να γεμίσει τουλάχιστον 15 cm ύψος με κρύο λάδι. Βγάζετε τις διαμορφωμένες μπάλες από το λάδι μετά από 5 λεπτά, τις ξεπλένετε με χλιαρό νερό και τις μοιράζετε δίπλα στα άλλα συστατικά του γλυκού.