Χοιρινό φιλέτο με σάλτσα μήλου-σέρι / Πουρέ πατάτας σέλινο-πατάτα-γλυκιά

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 70 βαθμούς. Τρίψτε τα φιλέτα με καπνιστό αλάτι, προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας λάδι Alba στο τηγάνι και τηγανίστε τα φιλέτα σε μια κατσαρόλα για περίπου 10 λεπτά. Όλες οι πλευρές πρέπει να είναι τραγανό καφέ. Βγάζετε τα φιλέτα από την κατσαρόλα και τα βάζετε σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψί στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για περίπου 50 λεπτά στους 70 βαθμούς, παρακολουθείτε με ένα θερμόμετρο. Σε θερμοκρασία πυρήνα 70 βαθμών, το κρέας γίνεται ροζ, ζουμερό και τρυφερό. Αφαιρούμε τα φιλέτα, τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και τα κόβουμε σε μενταγιόν.

Χρησιμοποιήστε την παρτίδα τηγανίσματος που δημιουργήθηκε κατά το ψήσιμο του κρέατος. Ξεφλουδίστε με 500 ml κρασί και μετά 300 ml ζωμό κρέατος και μειώστε σιγά σιγά σε περίπου. 200 ml μέχρι να πάρουμε μια κρεμώδη σάλτσα. Αυτό διαρκεί περίπου 40-50 λεπτά. Στη συνέχεια γεμίζουμε με 200 ml κρέμας. Καρυκεύουμε με 6 κουταλιές της σούπας σέρι μήλου, αλάτι, πιπέρι και μια πρέζα ζάχαρη.

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις γλυκοπατάτες και το σέλινο, τις κόβουμε σε κομμάτια ίσου μεγέθους και τις αφήνουμε να βράσουν σε μια κατσαρόλα καλυμμένη με νερό, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου. 20 λεπτά.

Ρίξτε σχεδόν όλο το νερό των λαχανικών, αφήστε τα στην άκρη και αφήστε τα λαχανικά να εξατμιστούν για λίγο. Βάζουμε τα λαχανικά με το βούτυρο, το μοσχοκάρυδο και τον χυμό λάιμ σε πουρέ και τα ψιλοκόβουμε / σουρώνουμε. Εάν ο πουρές γίνει πολύ σφιχτός κατά τη διαδικασία του πουρέ, φέρτε τον στην επιθυμητή συνοχή με το νερό μαγειρέματος που έχετε αφήσει στην άκρη. Καρυκεύουμε κατά βούληση με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

Πλένουμε τα φασόλια και κόβουμε τις άκρες. Φρυγανίζουμε για λίγο το αλμυρό, το σκόρδο, τους κόκκους πιπεριού ψιλοκομμένο και αλάτι με λάδι. Ρίχνουμε 1 λίτρο νερό, βράζουμε για 5 λεπτά, κοσκινίζουμε. Αφήνουμε τα φασόλια να κρυώσουν.

Ρίξτε τα φασόλια σε μικρά πακέτα και τυλίξτε τα σε σπαστό κρέας. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, ξαναβράζουμε τα φασόλια για περίπου 5 λεπτά, γυρίζοντας έτσι ώστε το μοσχάρι να γίνει τραγανό και από τις δύο πλευρές. Σε προθερμασμένο πιάτο αραδιάζουμε το κρέας, τον πουρέ, τα φασόλια και τη σάλτσα.