Χοιρινά μετάλλια με κροκέτες πατάτας και ρεβύθι

Πλένουμε το κρέας, στεγνώνουμε και αφαιρούμε τους τένοντες. Στη συνέχεια, σκουπίστε με ηλεκτρική σκούπα και μαγειρέψτε στο Sous Vide για 90 λεπτά στους 60 βαθμούς. Στο μεταξύ, σουβλίζουμε τα λαχανικά, ξύνουμε 1-2 λοβούς βανίλιας και σφραγίζουμε με το ελαιόλαδο. Προσέξτε να μην σφίξετε πολύ σφιχτά με ηλεκτρική σκούπα, ώστε ούτε τα λαχανικά να στριμωχτούν ούτε τα σουβλάκια να τρυπήσουν τις σακούλες. Τοποθετούμε τα σουβλάκια λαχανικών στο σουβλάκι για τα τελευταία 15 λεπτά και μαγειρεύουμε με αυτά.

Αφαιρούμε το κρέας, το στεγνώνουμε ξανά και το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές. Αλατοπιπερώνουμε, κόβουμε σε φέτες πάχους 3-4 εκ. και τοποθετούμε στο πιάτο. Βάλτε τη σούβλα από πάνω σαν να χτίζατε γέφυρα.

Πιέστε τις πατάτες από μια πρέσα ή κοπανίστε τις ψιλά. Ζυμώνουμε με κρόκο αυγού και αλατοπιπερώνουμε με μοσχοκάρυδο. Πλάθουμε μπαλάκια με βρεγμένα χέρια και ψωμί. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν κολυμπώντας σε καυτό λίπος. Προσοχή, πάει πολύ γρήγορα!

Μεταποιείτε τα ρεβίθια σε πουρέ, τα αλατοπιπερώνετε με κρέμα γάλακτος και μπαχαρικά. Ανακατεύουμε μέσα το αυγό, πλάθουμε μπαλάκια και το ψωμί. Το ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά.

Βράζουμε πρώτα το κρασί με ένα ασκαλώνιο και την πιπεριά και σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά. Λιώστε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, αλλά μην το ζεστάνετε! Βάλτε τους κρόκους των αυγών με το χυμό λεμονιού, το νερό και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και τοποθετήστε το σε ένα λουτρό ζεστού νερού. Ανακατεύουμε με σύρμα (καλύτερα ηλεκτρικό μίξερ) μέχρι να γίνει κρεμώδες το μείγμα. Βγάζετε την κατσαρόλα από το λουτρό νερού (διαφορετικά η σάλτσα θα πήξει) και προσθέτετε σταδιακά το λιωμένο βούτυρο, πρώτα κουταλιά-κουταλιά, μετά κουταλιά της σούπας, ενώ ανακατεύετε συνεχώς. Αλατοπιπερώνουμε και πιπέρι καγιέν κατά βούληση και σερβίρουμε αμέσως.