Φιλέτο ψητού σολομού με πυργίσκους πατάτας τρούφας σε σάλτσα σαφράν Rivaner

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε με το βούτυρο. Ξεφλουδίστε / θρυμματίστε το σκόρδο και αχνίστε με αυτό. Deglaze με rivaner και κοντάκι. Προσθέστε αλάτι, πιπέρι και κρέμα. Σιγοβράζουμε απαλά για περίπου 3 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Ρίχνουμε τη σάλτσα (αλλά μόνο τη μισή) από μια σήτα (για να αφαιρέσουμε το κρεμμύδι) και επιστρέφουμε στο τηγάνι. Μουλιάζουμε τις κλωστές του σαφράν σε λίγο ζωμό, τις προσθέτουμε στη σάλτσα και τις βράζουμε για άλλα 3 λεπτά.

Πολτοποιήστε τη σάλτσα κρόκου Rivaner σε ένα ψηλό μπολ ανάμειξης. Στη συνέχεια, βράστε για λίγο, αλατοπιπερώστε τη γεύση, αλατοπιπερώστε αν χρειάζεται. Διατηρείται ζεστό μέχρι περαιτέρω χρήση.

Βράζετε τις πατάτες τρούφας σε αλατισμένο νερό με λίγο χυμό λεμονιού, τις στραγγίζετε / τις ξεφλουδίζετε. Ρίξτε μέσα από μια πρέσα πατάτας σε ένα μπολ, αλατοπιπερώστε και στη συνέχεια πιέστε προς τα κάτω με ένα πιρούνι.

Ξεπλύνετε το φιλέτο σολομού με τρεχούμενο νερό, στεγνώστε το και κόψτε το στη μέση. Ζεσταίνουμε το κραμβέλαιο σε ένα τηγάνι. Βάλτε τον σολομό από την πλευρά της πέτσας και τηγανίστε, στη συνέχεια γυρίστε και συνεχίστε το τηγάνισμα (περίπου 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά). Εν τω μεταξύ, αλατοπιπερώνουμε και κοιμόμαστε αρκετές φορές με λίπος τηγανίσματος.

Τοποθετήστε τους πυργίσκους πατάτας τρούφας, τον σολομό με τη σάλτσα κρόκου Rivaner σε δύο πιάτα και σερβίρετε γαρνίροντας με λουλούδια.