Σέλα αρνιού φιλέτο με κρούστα άγριων βοτάνων με νουντλς κορδέλας βότανα και μείωση κόκκινου κρασιού

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Πλάθουμε την πάστα σε μια μακρόστενη μπάλα και την αφήνουμε να κρυώσει. Όταν έρθει η ώρα, κόψτε τη σετ πάστα και τοποθετήστε το πάνω στο αρνί.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 80 βαθμούς πάνω και κάτω. Αλατοπιπερώνουμε το αρνί και τσιγαρίζουμε παντού για 4-5 λεπτά. Βάλτε τα φιλέτα σε ένα πιάτο, αλείψτε με βότανα και ψήστε στη μεσαία σχάρα του φούρνου για 30 λεπτά.

Μαρινάρετε τις ντομάτες με το σκόρδο και το λάδι. Σουβλίζουμε σε ξύλινο σουβλάκι και ψήνουμε στο ταψί. Τέλος πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη.

Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους 1 εκ. και το παγώνουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και καραμελώνουμε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε τα κρεμμύδια και ρίξτε για λίγο την καραμέλα. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και προσθέτουμε δάφνη, λίγο αλάτι και πιπέρι. Μειώστε στο μισό σε δυνατή φωτιά χωρίς καπάκι. Ρίχνουμε μέσα το ζωμό και σιγοβράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά μέχρι να πήξει. Ρίχνουμε τη σάλτσα από ένα σουρωτήρι σε μια μικρή κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει βράση. Ανακατεύουμε σταδιακά το κρύο βούτυρο με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να γίνει πηχτή και γυαλιστερή. Μην μαγειρεύετε άλλο τη σάλτσα! Αλατοπιπερώνουμε.

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά με τον γάντζο ζύμης στο μίξερ χειρός. Ζυμώνουμε τη ζύμη με τα χέρια μας σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας για να γίνει μια λεία ζύμη. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική και να μπορεί να γίνει μια μπάλα με λεία επιφάνεια. Εάν η ζύμη είναι ακόμα κολλώδης, ζυμώστε λίγο αλεύρι. Τυλίξτε τη λεία μπάλα ζύμης σε μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά. Αυτό διευκολύνει το άνοιγμα της ζύμης μετά. Περάστε το πακέτο ζύμης μέσα από τη μηχανή ζυμαρικών (κατά προτίμηση με δύο άτομα). Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι κάθε τόσο. Ξεκινήστε με τον μικρότερο αριθμό στον κύλινδρο για τα noodle και σταδιακά τυλίξτε το ρολό όλο και πιο λεπτό. Έτσι η ζύμη δεν σκάει και δουλεύεται εύκολα. Ραντίζουμε τη ζύμη με νερό και τοποθετούμε τα φύλλα πάνω από τη ζύμη και βάζουμε από πάνω μια δεύτερη στρώση ζύμης. Χρησιμοποιήστε έναν πλάστη για να ανοίξετε τα ζυμαρικά ελαφρά ώστε η ζύμη να είναι ακόμα πιο λεπτή. Μην πιέζετε πολύ γιατί η ζύμη θα σκάσει. Στη συνέχεια κόψτε τα τελειωμένα πάνελ σε λωρίδες για να τα κρεμάσετε για να στεγνώσουν. Αλατίζουμε το νερό των ζυμαρικών και αφήνουμε τα ζυμαρικά να σιγοβράσουν για περίπου 4 λεπτά. Τέλος, στραγγίζουμε τα ζυμαρικά και ρίχνουμε λίγο βούτυρο.