Μοσχαρίσιο φιλέτο σε επικάλυψη Boletus με κόκκινο κρασί και σάλτσα ασκαλώνι

Ανακατεύουμε το αλεύρι σε ένα μπολ με το γάλα και τα αυγά για να γίνει μια λεία ζύμη. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια πορτσίνι στο μπλέντερ και τα ανακατεύουμε στη ζύμη, τα αλατοπιπερώνουμε και το μοσχοκάρυδο και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για περίπου 10 λεπτά.

Στεγνώστε το μοσχαρίσιο φιλέτο, αφαιρέστε τους τένοντες αν χρειάζεται και κόψτε το στη μέση. Διπλώστε τη μύτη του φιλέτου και δέστε το με σπάγκο κουζίνας. Δένουμε επίσης την κεφαλή του φιλέτου στο μεσαίο κομμάτι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120° (δεν συνιστάται η μεταφορά θερμότητας). Πλένουμε τα μυρωδικά και τα στεγνώνουμε, χοντροκόβουμε τα φύλλα. Πλένουμε το λεμόνι με ζεστό νερό, το στεγνώνουμε και τρίβουμε τη μισή φλούδα. Ανακατεύουμε το μοσχαρίσιο ψητό με ξύσμα λεμονιού, μυρωδικά και κρέμα μέχρι να ομογενοποιηθούν, αλατοπιπερώνουμε και μοσχοκάρυδο.

Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι (Ø 30 εκ.), προσθέτουμε τη μισή ζύμη και τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές σε μέτρια φωτιά για συνολικά 2 λεπτά. Απολιπάνετε σε χαρτί κουζίνας. Ψήστε μια τηγανίτα από το υπόλοιπο κουρκούτι σε 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι.

Σκουπίζουμε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και ζεσταίνουμε το υπόλοιπο φυτικό λάδι σε αυτό. Αλατοπιπερώνετε το κρέας και τηγανίζετε για περίπου ½ λεπτό, γυρίζετε και τηγανίζετε γύρω-γύρω για άλλο 1 ½ λεπτό. Βγάλτε το κρέας από το τηγάνι και αφήστε το να κρυώσει λίγο. Αφαιρέστε το σπάγγο της κουζίνας. Απλώνουμε στα κομμάτια μια λεπτή στρώση μοσχαρίσιου κρέατος.

Απλώστε το υπόλοιπο μοσχαρίσιο κρέας στις τηγανίτες. Τοποθετούμε 1 κομμάτι φιλέτο στο καθένα, διπλώνουμε τη τηγανίτα στα πλαϊνά και τυλίγουμε το κρέας. Διπλώστε διπλά 2 μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτου, αλείψτε το καθένα με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και τυλίξτε τα φιλέτα σε αυτό. Κλείστε καλά τις άκρες. Τηγανίζουμε το κρέας στη σχάρα στο φούρνο (στο κέντρο) για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά.

Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε κομμάτια 1.5 εκ. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι 10 λεπτά πριν τελειώσει ο χρόνος ψησίματος του κρέατος, προσθέτουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε αυτό για περίπου 2 λεπτά. Τηγανίζουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο για 1 λεπτό. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα με μοσχοκάρυδο. Πλένουμε το σχοινόπρασο, το κουνάμε, το κόβουμε σε ψιλά ρολά και το προσθέτουμε λίγο πριν το σερβίρουμε.

Βγάζετε το κρέας από το φούρνο, το αφήνετε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά, το ξετυλίγετε, το κόβετε σε 5 χοντρές φέτες και το αλατοπιπερώνετε. Σερβίρουμε με τη σάλτσα.

Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι για περίπου 10 λεπτά, τα στεγνώνουμε και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

6 Ψιλοκόβουμε τα καθαρισμένα ασκαλώνια, τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια και την καθαρισμένη σκελίδα σκόρδο και τα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Σβήνουμε με κόκκινο κρασί και προσθέτουμε το υπόλοιπο κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό. Τα πάντα γ. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 - 3 ώρες.

Στη συνέχεια περάστε τα πάντα από ένα κόσκινο. Ξαναβάζουμε το ζωμό σάλτσας στο μάτι της κουζίνας. Καθαρίζουμε και τα τέταρτα 4 ασκαλώνια. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια πορτσίνι. Ανακατεύουμε το ζελέ σταφίδας με το βούτυρο και το προσθέτουμε κι αυτό. Αφήστε τα πάντα να βράσουν για άλλα 30 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.

Βράζουμε τις πατάτες, στη συνέχεια τις ξεφλουδίζουμε και τις πιέζουμε μέσα από μια πρέσα πατάτας. Αφήνουμε το μείγμα της πατάτας να κρυώσει.

Ξεχωρίστε τα αυγά. Ζυμώνουμε τους κρόκους των αυγών με το άμυλο καλαμποκιού, το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο για γεύση στο μείγμα της πατάτας. Πλάθουμε τη ζύμη σε μικρές κροκέτες. Πλάθουμε πρώτα ένα μικρό ζυμαρικό, μετά τυλίγουμε σε ρολό και πιέζουμε ελαφρά τις άκρες. Τα κυλάμε στο ασπράδι και μετά στην τριμμένη φρυγανιά.

Ψήνετε τις παναρισμένες κροκέτες σε ζεστό λίπος ή στη φριτέζα μέχρι να πάρουν το επιθυμητό χρώμα.

Αφήνουμε τα φασόλια να βράσουν για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια το βγάζουμε και το κρυώνουμε σε παγωμένο νερό. Κόβουμε τις άκρες των φασολιών ομοιόμορφα και από τις δύο πλευρές, ώστε να έχουν όλα το ίδιο μήκος.

Περίπου Τυλίξτε 9 ξυλάκια φασολιών στο μπέικον και τηγανίστε σε τηγάνι με ελαιόλαδο για περίπου 6 λεπτά.