Μοσχαρίσιο φιλέτο με κρούστα άγριου σκόρδου σε σπαράγγια και μορέλ ραγού, μπισκότα πατάτας και Madeirasa

Μοσχαρίσιο φιλέτο

• Πρώτα πάρτε το μοσχαρίσιο φιλέτο. Αφήνουμε στην άκρη το αλεύρι για τη σάλτσα. Τηγανίζουμε το κρέας γύρω-γύρω σε ζεστό τηγάνι με πολύ λίγο βούτυρο και το τοποθετούμε στη σχάρα.

• Λιώστε το βούτυρο στο τηγάνι και ρίξτε μέσα τα μπαχαρικά. Περιχύνουμε το φιλέτο με το καρυκευμένο βούτυρο με αλάτι και πιπέρι. Πρώτα αφήστε στην άκρη.

• Το φιλέτο τοποθετείται στο φούρνο στους 74°C για περίπου 2 ώρες. Η θερμοκρασία του πυρήνα πρέπει να είναι 52 ° C στο τέλος. Βγάζετε το κρέας από το φούρνο και το αφήνετε να ξεκουραστεί για λίγο.

Κρούστα άγριου σκόρδου

• Για την κρούστα πλένουμε το άγριο σκόρδο και το ζεματίζουμε για λίγο και μετά το στραγγίζουμε με το ελαιόλαδο στο μπλέντερ. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με το μαλακό βούτυρο και τα ψημένα ψίχουλα, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και βάζουμε σε μια σακούλα κατάψυξης. Το απλώνουμε και το βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.

• Προθερμάνετε το φούρνο για να λειτουργήσει γκριλ. Κόψτε την έτοιμη κρούστα άγριου σκόρδου στο φιλέτο. Ψήνουμε για λίγο στο φούρνο. Η κρούστα δεν πρέπει να γίνει καφέ.

Σάλτσα Μαδέρας

• Για τη σάλτσα, τηγανίζουμε πρώτα ζωηρά τα ψιλοκομμένα λαχανικά μέχρι να πάρει χρώμα ο πάτος του τηγανιού. Τηγανίζουμε επίσης τις κονσέρβες μοσχαριού. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας και κοσκινίστε από πάνω λίγη ζάχαρη άχνη.

• Σβήνουμε με λίγο κόκκινο κρασί μέχρι να βράσουν τελείως τα υγρά. Επαναλάβετε τη διαδικασία μέχρι να εξαντληθεί το κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια, προσθέστε ζωμό βοδινού και μισό μπουκάλι Μαδέρα.

• Τρίβουμε χοντροκομμένα το μπαχαρικό πιπέρι (μαύρο πιπέρι, γλυκάνισο, μάραθο και κόλιανδρο) και το προσθέτουμε κι αυτό. Αφήστε το να σιγοβράσει (5 με 6 ώρες). Τέλος, στραγγίζουμε τη σάλτσα με ένα πανί και τη χαμηλώνουμε ξανά αν χρειάζεται.

Μπισκότα πατάτας

• Για τα μπισκότα πατάτας, πλένετε και ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις βάζετε στον ατμομάγειρα για 50 λεπτά (90 ° C). Στη συνέχεια κόβουμε στη μέση και πιέζουμε δύο φορές από την πατάτα πατάτας.

• Όσο είναι ακόμα ζεστό, ζυμώνουμε λίγο μοσχοκάρυδο και άμυλο καλαμποκιού με τους κρόκους των αυγών, το βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι. Πλάθουμε μικρά ρολά, τυλίγουμε με μεμβράνη και αλουμινόχαρτο και βάζουμε στον ατμομάγειρα για 20 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει. Στη συνέχεια κόβουμε σε μικρά τάλερ και τηγανίζουμε σιγά σιγά στο βούτυρο.

Σπαράγγια και μορέλ ραγού

• Για τα σπαράγγια και το ραγού μορέλ, ξεφλουδίστε και σπάστε τα σπαράγγια. Βάλτε με ηλεκτρική σκούπα στον ατμομάγειρα για 10 λεπτά και μετά ξεπλύνετε με κρύο νερό ώστε να διακοπεί η διαδικασία μαγειρέματος.

• Μουλιάζετε τις μόρπες σε ζεστό νερό και στη συνέχεια τις πλένετε καλά αρκετές φορές. Επίσης, ρίχνουμε το νερό μορέλ αρκετές φορές από ένα σουρωτήρι και κρατάμε. Για το ραγού, βράστε την κρέμα γάλακτος, το μορελόνερο και το λευκό κρασί πόρτο και τα χαμηλώστε μέχρι να πήξουν.

• Σε ένα τηγάνι τηγανίζουμε τα ασκαλώνια και τους κύβους σκόρδου. Προσθέτουμε τις μόρπες και ανακατεύουμε. Ρίξτε τη μείωση. Κόβουμε τα σπαράγγια σε λοξές φέτες και τα προσθέτουμε κι αυτά. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι. Τέλος προσθέτουμε τους κύβους ντομάτας ξεφλουδισμένους.

• Τοποθετούμε τα σπαράγγια και το ραγού μορέλ στο κέντρο του πιάτου. Στρώνουμε τα μπισκότα πατάτας. Κόβουμε το φιλέτο σε φέτες και το απλώνουμε κι αυτό. Προσθέστε και τη σάλτσα.