Μοσχαρίσιο φιλέτο τυλιγμένο σε ζαμπόν και βότανα σε ριζότο με μανιτάρια τρούφα και πορτσίνι και καρότα

Πλένουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο (ολόκληρο, μακρύ κομμάτι) και το τρίβουμε με χαρτί κουζίνας, ζεσταίνουμε το κλαριφ στο τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και το ψήνουμε από όλες τις πλευρές, το αφήνουμε να ξεκουραστεί και το αφήνουμε να κρυώσει.

Πλένουμε τον μαϊντανό και το σχοινόπρασο και τα ψιλοκόβουμε. Τώρα απλώστε πολλές λωρίδες μεμβράνης τη μία δίπλα στην άλλη, επικαλύπτοντάς τες στον πάγκο εργασίας.

Στη συνέχεια απλώστε το ζαμπόν έτσι ώστε να επικαλύπτεται έτσι ώστε ολόκληρο το φιλέτο να μπορεί να τυλιχτεί πολλές φορές. Απλώστε ομοιόμορφα τα μυρωδικά στο ζαμπόν. Στη συνέχεια τυλίξτε το φιλέτο με το ζαμπόν και τα μυρωδικά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165 βαθμούς και μετά ψήνουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο για 20 λεπτά.

Κόβουμε το πράσινο των καρότων στα 2 εκατοστά και τα ξεφλουδίζουμε. Στη συνέχεια ζεματίστε για 2-3 λεπτά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει (δοκιμή με μαχαίρι).

Στη συνέχεια σβήνουμε σε παγωμένο νερό. Αργότερα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι καθώς και τα καρότα και τηγανίζουμε ελαφρά μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές μέχρι να σφίξουν στη μπουκιά.

Την προηγούμενη μέρα: Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τέσσερα ασκαλώνια και σοτάρετε σε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και σβήνετε με 250 ml κρασί πόρτο και χαμηλώνετε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε το ζωμό βοδινού και μειώστε ξανά για 20 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.

Πριν το σερβίρετε, ξεφλουδίζετε και ψιλοκόβετε ένα άλλο ασκαλώνιο και σοτάρετε σε μια κατσαρόλα με μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και σβήνετε με το υπόλοιπο κρασί πόρτο. Στη συνέχεια προσθέτουμε την έτοιμη σάλτσα και τη ζεσταίνουμε. Στη συνέχεια, αν χρειάζεται, δένουμε με ένα πηκτικό σάλτσας μέχρι να αποκτήσει μια κρεμώδη υφή. Τέλος αδειάζουμε από ένα σουρωτήρι.

Βράστε το ζωμό πουλερικών και λαχανικών. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο. Τρίψτε ψιλά 60 γρ παρμεζάνα και την τρούφα γκούντα, ψιλοκόψτε 30 γρ παρμεζάνα με αποφλοιωτή. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια με ένα πινέλο και τα κόβουμε στη μέση ανάλογα με το μέγεθος. Κόβουμε το σχοινόπρασο σε μικρά ρολά.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σοτάρουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο. Στη συνέχεια, προσθέστε το ρύζι και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει διάφανο ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το λευκό κρασί σε 2 μέρη το ένα μετά το άλλο και το αφήνουμε να βράσει σε ήπια φωτιά ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το ένα έκτο του ζεστού ζωμού και μαγειρεύουμε το ρύζι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι οι κόκκοι να απορροφήσουν σχεδόν πλήρως το υγρό. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία άλλες πέντε φορές μέχρι να εξαντληθεί ο ζωμός - χρειάζονται περίπου 25 λεπτά για να ψηθεί το ρύζι.

Στο μεταξύ ζεσταίνουμε 50 γραμμάρια μαλακωμένο βούτυρο και τσιγαρίζουμε μέσα τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνετε το ριζότο, ανακατεύετε μέσα 50 γρ κρύους κύβους βουτύρου. Διπλώνουμε μέσα την τριμμένη παρμεζάνα και το τυρί γκούντα τρούφα, τα μανιτάρια και το σχοινόπρασο. Μετά το σερβίρισμα πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα.