John Myers
Όλο και περισσότεροι άνθρωποι τρώνε χωρίς γλουτένη. Σε μάλλον σπάνιες περιπτώσεις, αυτή η απόφαση βασίζεται σε διαγνωσμένη κοιλιοκάκη. Συνηθέστερα, είναι η γενική αδιαθεσία που βιώνουν οι καταναλωτές μετά την κατανάλωση προϊόντων σίτου. Το αίσθημα μετεωρισμού και ζελατινώδους στο πεπτικό σύστημα που προέρχεται από την πρωτεΐνη γλουτένης είναι μόνο ένα σύμπτωμα της αυξανόμενης δυσανεξίας στη γλουτένη στα βιομηχανικά έθνη.
Το σημερινό σιτάρι είναι ένα «χρόνιο δηλητήριο»
Το σιτάρι είναι ένα από τα πιο καταναλωτικά δημητριακά στον κόσμο. Ωστόσο, σε αντίθεση με τους προγόνους μας πριν από περίπου 10,000 χρόνια, το σιτάρι δεν είναι πλέον ένα πραγματικά φυσικό προϊόν, αλλά ένα γενετικά τροποποιημένο μείγμα διαφορετικών καλλιεργούμενων μορφών. Αυτή η γενετική τροποποίηση δεν στοχεύει στην ανθρώπινη υγεία, αλλά πρωτίστως στις υψηλότερες δυνατές αποδόσεις.
Με γεωργική εκτροφή για να αναπτυχθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα και να αποκρούει τα παράσιτα, καθώς και να προσαρμοστεί συνεχώς στις μηχανικές συνθήκες για τις βιομηχανικές διεργασίες ψησίματος, έχουμε τώρα να κάνουμε με έναν κόκκο του οποίου η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη αποτελείται από τουλάχιστον 50 τοις εκατό γλουτένη.
Πριν από περίπου 50 χρόνια, η περιεκτικότητα του σιταριού σε γλουτένη ήταν σημαντικά χαμηλότερη. Όσο περισσότερη από αυτή την πρωτεΐνη γλουτένης στο σιτάρι, τόσο πιο εύκολο είναι να παρασκευάζονται εμπορικά αρτοσκευάσματα. Για να μην αναφέρουμε τα χημικά πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για την παράταση της διάρκειας ζωής αυτών των «βασικών τροφίμων» μαζικής παραγωγής.
Ο κίνδυνος για την υγεία αυτού του σιταριού είναι ότι το πεπτικό μας σύστημα δεν έχει προσαρμοστεί σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα. Ο καρδιολόγος και συγγραφέας του βιβλίου Wheat Belly Dr. William Davis δεν ντρέπεται να αποκαλεί το σύγχρονο σιτάρι «χρόνιο δηλητήριο» που όχι μόνο βλάπτει τους κοιλιοκάκη αλλά μας επηρεάζει όλους.
Οι αντίπαλοι της σύγχρονης οικονομίας σιτηρών όπως ο Ντέιβις κατηγορούν το σιτάρι για την παχυσαρκία της δυτικής κοινωνίας και για τις ευρέως διαδεδομένες εκφυλιστικές ασθένειες όπως ο διαβήτης, οι εντερικές παθήσεις, οι καρδιακές παθήσεις, οι δερματικές παθήσεις, η αρθρίτιδα, η κατάθλιψη και η άνοια, οι οποίες μπορούν να αναχθούν στο σιτάρι και λίπος στην κοιλιά που σχετίζεται με τη γλουτένη.
Γλιαδίνη – Η νέα πρωτεΐνη σιταριού λέγεται ότι αυξάνει τη δυσανεξία
Οι αρνητικοί τίτλοι για το σιτάρι και τη γλουτένη συσσωρεύονται. Αυτό έχει να κάνει με την αύξηση της χρόνιας φλεγμονής του εντέρου που ονομάζεται κοιλιοκάκη, καθώς και με περισσότερες από 200 άλλες παθήσεις υγείας που κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι μπορούν να συνδέονται με την κατανάλωση δημητριακών.
Προκειμένου να επικεντρωθεί η προσοχή στην προφανή πυροδότηση αυτών των παθήσεων, τα εναλλακτικά μέσα υγείας προτιμούν όλο και περισσότερο τον όρο τοξικότητα στη γλουτένη από τη δυσανεξία στη γλουτένη. Η τοξικότητα στη γλουτένη, η οποία προκαλεί αυτοάνοσες αντιδράσεις όπως η κοιλιοκάκη, προέρχεται κυρίως από τις γλιαδίνες (προλαμίνες) που περιέχει η γλουτένη.
Οι γλιαδίνες είναι μη υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες που προκύπτουν από τη σύνδεση πολλών αμινοξέων. Μαζί με το πρωτεϊνικό μείγμα γλουτελίνη, οι γλιαδίνες αποτελούν τη βασική δομή της γλουτένης σίτου. Οι γλιαδίνες θεωρούνται ότι είναι η κύρια αιτία δυσανεξίας στη γλουτένη σε άτομα με κοιλιοκάκη και επομένως πρέπει να αποφεύγονται επειγόντως. Ωστόσο, δεδομένου ότι η γενικά δύσκολη πεπτικότητα των γλιαδινών μπορεί να εκδηλωθεί με τη μορφή πολλών συμπτωμάτων (π.χ. χρόνια κόπωση, ψυχικές διαταραχές), ο Davis τονίζει:
Δεν αφορά μόνο άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη και κοιλιοκάκη. Μας επηρεάζει όλους. Οι γλιαδίνες δεν είναι για κανέναν. Στην πραγματικότητα είναι οπιούχο! Αυτή η ουσία συνδέεται με τους υποδοχείς οπιοειδών στον εγκέφαλό μας και διεγείρει την όρεξη στους περισσότερους ανθρώπους,
εξήγησε ο Ντέιβις.
Κοιλιά σίτου – Κοιλιά λίπος από γλουτένη σίτου
Όλοι γνωρίζουν τον όρο beer belly, αλλά πολλοί μπορεί να γνωρίζουν λιγότερο ότι είναι πιο συγκεκριμένα μια κοιλιά σίτου. Είτε κοιλιά μπύρας είτε κοιλιά σίτου, και τα δύο δεν σημαίνουν τίποτα άλλο από το κοιλιακό λίπος (σπλαχνικό λίπος) που αποθηκεύεται γύρω από τα κοιλιακά όργανα (π.χ. συκώτι, νεφρά).
Σε αντίθεση με το υποδόριο λίπος, το κοιλιακό λίπος παράγει ορμόνες παρόμοιες με τους ενδοκρινείς αδένες και εκπέμπει παθογόνα σήματα που προκαλούν φλεγμονώδεις διεργασίες στον λιπώδη ιστό, προάγουν την αντίσταση στην ινσουλίνη και χειραγωγούν τον κορεσμό. Τα φλεγμονώδη σήματα που στέλνει το κοιλιακό λίπος είναι η αρχή ενός φαύλου κύκλου, αναγκάζοντας το σώμα να παράγει περισσότερο λίπος για να δεσμεύσει πιθανά παθογόνα στα λιποκύτταρα και να τα εμποδίσει να εισέλθουν στα όργανα.
Το σύγχρονο σιτάρι, το οποίο τελικά χρησιμοποιείται σε πολλές μπύρες, συμβάλλει σε αυτό το επικίνδυνο λίπος στην κοιλιά, επειδή ο γλυκαιμικός του δείκτης ξεπερνά αυτόν μιας ζαχαροπλαστικής! Σε αυτό το πλαίσιο, ο Davis αναφέρεται στον υδατάνθρακα αμυλοπηκτίνη, η οποία ως κύριο συστατικό του αμύλου σίτου προκαλεί αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα.
Έχετε «κοιλιά μπύρας» ή υποφέρετε από φουσκωμένο στομάχι, ειδικά μετά την κατανάλωση προϊόντων σιταριού, παρά το γεγονός ότι αποκλείετε την κοιλιοκάκη; Οι ακόλουθες πέντε παρενέργειες υποδηλώνουν δυσανεξία στη γλουτένη:
- αυξημένα επίπεδα σακχάρου στο αίμα
- Δερματικές παθήσεις όπως ακμή, εξανθήματα και έκζεμα
- Άγχος, κατάθλιψη, έλλειψη ενέργειας
- Εντερικές διαταραχές, μυκητιάσεις
- πρόωρη γήρανση (συμπεριλαμβανομένης της άνοιας)
Η δίαιτα χωρίς δημητριακά ως μεταμόρφωση της υγείας;
Με την επιδημία της σύγχρονης αύξησης βάρους σιταριού στον ανεπτυγμένο κόσμο και τις πολλές κλινικά αποδεδειγμένες παθήσεις υγείας, ο Davis υποστηρίζει μια δίαιτα χωρίς σιτάρι ως μια μεταμορφωτική λύση σε διάφορες ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή. Οι άνθρωποι που αποχαιρετούν αυτό το σιτάρι δεν πρέπει μόνο να χάσουν το περιττό βάρος και κατά συνέπεια το λίπος στην κοιλιά, αλλά και πεπτικές διαταραχές (π.χ. IBS, καούρα), διαβήτη, αρθρίτιδα, κατάθλιψη και πολλά άλλα. θα μπορούσε να θεραπευτεί με αυτή τη δίαιτα.
Ο Davis θεωρεί το βιολογικό ψωμί ολικής αλέσεως ως μικρότερο κακό λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε γλουτένη και του γλυκαιμικού δείκτη (GI). Στον αμερικανικό τηλεοπτικό σταθμό CBS, περιέγραψε το σύγχρονο σιτάρι ως δημιούργημα γενετικής έρευνας από τις δεκαετίες του 1960 και του 1970.
Ως εναλλακτικές λύσεις, ο Davis προτείνει «πραγματικό φαγητό» που έχει σε μεγάλο βαθμό απαλλαγεί από τα γεωργικά συμφέροντα, κυρίως φρούτα και λαχανικά βιολογικής παραγωγής, υγιή λίπη (π.χ. αβοκάντο, ελιές) και μόνο περιστασιακά υψηλής ποιότητας κρέας (ειδικά κυνήγι).
Τι θα γινόταν αν δεν αντικαθιστούσαμε ασύμβατες τροφές όπως τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη με πιο εύπεπτα δημητριακά, αλλά αποφεύγαμε τελείως τα δημητριακά; Αυτό που συμβαίνει στη συνέχεια δεν είναι βελτίωση της κατάστασης της υγείας μας, αλλά μεταμόρφωση της υγείας μας,
όπως ο Ντέιβις.
Επίσης, ο Dr Jeffrey Fenyves και ο Dr. Stephen Fry από το Κέντρο Πεπτικής Ευεξίας στο Kingsport, Tennessee, συνιστούν μια δίαιτα χωρίς δημητριακά ή χωρίς γλιαδίνη, η οποία δεν βασίζεται μόνο στο σιτάρι αλλά και στη σίκαλη, το κριθάρι, το ξόρκι και το άγουρο , Kamut, einkorn, Emmer, βρώμη και triticale (διασταύρωση σίκαλης και σιταριού) παραλείφθηκαν. Αυτό ισχύει για τα περισσότερα συμβατικά αρτοσκευάσματα και ζυμαρικά καθώς και για επεξεργασμένα προϊόντα με κρυφά συστατικά δημητριακών (π.χ. μπύρα, έτοιμα γεύματα, καφές με κόκκους).
Εναλλακτικές λύσεις χωρίς γλουτένη
Συγκεκριμένα, ως πεπεισμένος χορτοφάγος ή vegan, δεν χρειάζεται απαραίτητα να δεσμευτείτε για την απώλεια λίπους στην κοιλιά (= ένα είδος δίαιτας της Λίθινης Εποχής εντελώς χωρίς δημητριακά, όσπρια και γαλακτοκομικά προϊόντα).
Υπάρχουν πολύτιμα, χωρίς γλουτένη δημητριακά ή ψευδοσιτηρά όπως το ρύζι, το κεχρί, η κινόα, ο αμάρανθος, το φαγόπυρο και το καλαμπόκι που μπορούν να εμπλουτίσουν τη διατροφή μας με τη διατροφική τους συμβολή. Τα καταστήματα υγιεινής διατροφής και τα καλά εφοδιασμένα σούπερ μάρκετ μεταφέρουν πλέον τα ίδια αλεύρι και αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη.
Ωστόσο, αυτά τα προϊόντα πρέπει να καταναλώνονται με προσοχή. Στον βιολογικό τομέα, επίσης, είναι το πιο εξαιρετικά επεξεργασμένο βιομηχανικό προϊόν του οποίου η εκλεπτυσμένη σύνθεση μιμείται τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη και έχει ελάχιστη σχέση με τη φυσική διατροφή.
Το παραδοσιακό ψωμί με προζύμι που παρασκευάζεται από σίκαλη είναι γενικά καλύτερα ανεκτό από άλλα είδη ψωμιού. Οι φυτρωμένοι κόκκοι, από την άλλη πλευρά, έχουν το πλεονέκτημα ότι η δύσπεπτη πρωτεΐνη μετατρέπεται σε εύπεπτα αμινοξέα με τη βοήθεια των ενζύμων που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία βλάστησης. Το πιο γνωστό ψωμί που παρασκευάζεται από φυτρωμένους κόκκους είναι το ψωμί Essene, το οποίο διατίθεται στα καταστήματα υγιεινής διατροφής και ψήνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες (γύρω στους 100 βαθμούς), και έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Ακόμη και τα όσπρια με την υψηλής ποιότητας φυτική πρωτεΐνη και τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β δύσκολα αφήνουν έξω τα λιγότερο καλά ανεκτά δημητριακά.
