John Myers
Περιεχόμενα
show
Συστατικά
Προζύμη
- 200 g Αλεύρι ρουχ ή αλεύρι σίτου τύπου 1050
- 100 g Αλεύρι ολικής αλέσεως
- 7 g Μαγιά στεγνή
- 300 g Χλιαρό νερό
- 60 g Προζύμι προσέγγιση
Κύρια ζύμη
- 400 g Αλεύρι ρουχ ή αλεύρι σίτου τύπου 1050
- 500 g Αλεύρι ολικής αλέσεως
- 10 g Μπαχάρι ψωμιού
- 800 g Πατάτες αλευρώδεις (ακατέργαστο βάρος)
- 25 g Αλάτι
- 400 g Χλιαρό νερό
Οδηγίες
- Πλένουμε τις πατάτες και τις μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Ψύξτε λίγο, ξεφλουδίστε και πιέστε μέσα από μια πρέσα πατάτας. Αφήνουμε το μείγμα της πατάτας στην άκρη να κρυώσει.
- Ζυγίζουμε το νερό για την προζύμη, προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε. Προσθέστε τη μαγιά. Ζυγίζουμε το αλεύρι για την προζύμη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πολτός. Αφήστε το να σταθεί για δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να ξεκινήσει.
- Όταν υπάρχουν φυσαλίδες στη ζύμη προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, τα μπαχαρικά του ψωμιού και το αλάτι. Προσθέτουμε τις πατάτες πατάτες. Προσέξτε να προσθέσετε το υπόλοιπο νερό γιατί οι πατάτες είναι αρκετά υγρές - καλύτερα να προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό αργότερα. Ανακατεύουμε στο μπολ με το κουτάλι του μίξερ. Συνεχίζουμε το ζύμωμα με τα χέρια μας για λίγα λεπτά και μετά σκεπασμένο αφήνουμε να σταθεί για δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Το αποτέλεσμα είναι μια υγρή, κολλώδης, μαλακή ζύμη, η οποία τώρα τεντώνεται τρεις φορές με την κάρτα ζύμης μέσα στις δύο ώρες και μετά ξαναδιπλώνεται. Στη συνέχεια, η ζύμη τοποθετείται στο ψυγείο για 24 ώρες.
- Βγάζετε τη ζύμη από το ψυγείο την επόμενη μέρα και την πλάθετε σε ψωμί στην καλά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και τη βάζετε σε καλάθι δοκιμών για άλλη 1.5 ώρα να χαλαρώσει. Εν τω μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 ° C. Ψήνω με το κουκούτσι της πίτσας, οπότε προθερμαίνω για τουλάχιστον 45 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάλτε το ψωμί από το καλάθι στεγανοποίησης πάνω στην πέτρα ή το ταψί, κόψτε το και βάλτε το στο φούρνο. Ψήνουμε για 15 λεπτά με άφθονο ατμό.
- Μετά από 15 λεπτά χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 210°C πάνω/κάτω θερμότητα. Ανοίξτε τελείως την πόρτα του φούρνου για λίγο να φύγει ο ατμός και ψήστε το ψωμί για άλλα 40 λεπτά. Η κρούστα θα ανοίξει με ρουστίκ τρόπο και θα πρέπει να πάρει κάποιο χρώμα. Αφού περάσει ο χρόνος ψησίματος, το βάζουμε στο φούρνο, το ραντίζουμε με νερό και το αφήνουμε να κρυώσει. Το knock test δείχνει αν το ψωμί είναι έτοιμο.
- Σχεδιάζω αυτό το ψωμί εδώ και πολύ καιρό. Αγόρασα τις πατάτες πριν από 5 εβδομάδες. Το αποτέλεσμα είναι μια μάλλον μαλακή ζύμη που δεν πρέπει να τη δοκιμάσετε ως αρχάριος. Γι' αυτό έχω δώσει τον βαθμό δυσκολίας ως μέσο.
