Φιλέτο αγριογούρουνο με πράσο λαχανικά και πουρέ πατάτας και μουστάρδα

Πλένουμε τα φιλέτα αγριογούρουνου, τα στεγνώνουμε και αφαιρούμε την ασημένια μεμβράνη με ένα μαχαίρι για να μην συστέλλεται κατά το τηγάνισμα. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε ίσα κομμάτια και τις βάζουμε σε κρύο, αλατισμένο νερό. Τώρα μαγειρέψτε μέχρι σχεδόν να θρυμματιστούν. Στραγγίζουμε τις πατάτες από ένα σουρωτήρι και τις αφήνουμε να εξατμιστούν.

Σοτάρουμε τα φιλέτα αγριογούρουνου από όλες τις πλευρές σε ζεστό τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε, τα βάζουμε σε σχάρα φούρνου και τα πασπαλίζουμε με τις πατημένες ολόκληρες σκελίδες σκόρδου και το θυμάρι. Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90°C για περίπου. 8-10 λεπτά.

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα τηγανίζουμε σε τηγάνι με καυτό φυτικό λάδι και τα αλατοπιπερώνουμε. Βράστε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο, πιέστε ή λιώστε τις πατάτες στον ατμό. Βάλτε τα όλα σε ένα μπολ και ανακατέψτε προσεκτικά με το ζεστό μείγμα κρέμας γάλακτος-βούτυρο

Αλατοπιπερώνετε ξανά με το μοσχοκάρυδο και τη μουστάρδα Dijon και περιχύνετε με λίγο λάδι καρυδιού. Βγάζετε το φιλέτο αγριογούρουνο από το φούρνο και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε στη μέση διαγώνια και σερβίρουμε.