Κόβουμε το πακτσόι σε ένα δαχτυλίδι, κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες και κόβουμε το καλαμπόκι στη μέση κατά μήκος. Καθαρίζουμε τα μπιζέλια ζάχαρης και βράζουμε το ρύζι με αλάτι και κουρκουμά μια μέρα πριν. Απλώστε σε ένα ταψί και αφήστε το να κρυώσει. Ανακατεύουμε το άμυλο καλαμποκιού με τη σάλτσα σόγιας και το σέρι. Ξεπαγώστε τα κατεψυγμένα λαχανικά.

Ζεσταίνουμε ένα γουόκ, προσθέτουμε δύο κουταλιές φυστικέλαιο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ, το σέλινο, το καλαμπόκι, το τσίλι και το κοτσάνι pak choy για 1 λεπτό. Προσθέστε κατεψυγμένα λαχανικά και τηγανίστε για άλλα δύο λεπτά. Διπλώνουμε τα μπιζέλια και τα τηγανίζουμε για άλλα δύο λεπτά. Διπλώνουμε μέσα τα φύλλα και τα πράσα. Προσθέστε την ανάμεικτη σάλτσα σόγιας και αφήστε να πάρει βράση. Διπλώνουμε το ρύζι και ζεσταίνουμε, αλατίζουμε και σερβίρουμε.