Allgäu Vena Fileo kun Panaj Pastoj, Ruĝa Brasiko kaj Freŝaj Porciniaj Fungoj

Tranĉu aŭ fajne haki la ruĝan brasikon, varmigu la klarigitan buteron en granda kaserolo, tranĉu cepon kaj saltu, aldonu sukeron kaj iomete karameliĝu. Aldonu la tranĉitan ruĝan brasikon kaj saltu. Aldonu la duajn kvaronajn kaj senŝeligitajn pomojn kaj la sukon de oranĝo kaj movu denove kaj denove.

Lardu cepon kun ĉ. 12 klavoj - aldonu laurfoliojn, cinamon bastonon kaj lardan cepon al la ruĝa brasiko. Senglazu per ruĝa vino vinagro kaj ruĝa vino, aldonu iom da legoma stoko kaj movu. Fine aldonu salon kaj muelita cinamo, poste boligu dum almenaŭ 1 1/2 horoj.

Antaŭ servado, spicu per kranberkonfitaĵo kaj salo, eble vinagro kaj ruĝa vino. Ansera lardo supre donas al la ruĝa brasiko sian brilon! Ĝi bongustas, se ĝi estas preta almenaŭ la antaŭan tagon, ju pli ofte ĝi estas varmigita, des pli bone.

Metu la tranĉaĵajn bulkojn en pli grandan bovlon, verŝu sur ilin varmeta lakton kaj lasu kovrita por ĉ. 20 minutojn. Dume haki la cepon tre fajne, fajne haki la petroselo kaj salti ambaŭ en fandita butero. Lasu la miksaĵon malvarmigi iomete.

Verŝu la ovojn, salo kaj la maso de petroselo kaj cepo super la trempitaj ruloj, kradu freŝan muskaton kaj bone knedu ĉion. Se la pasto estas tro malseka, aldonu iom da panpeceto.

Formu bulkojn en ajna grandeco, ili devas esti belaj kaj rondaj, tiam lasu stari en bolanta salita akvo dum ĉirkaŭ 25 minutoj - ne bolu! Senŝmiĝi kaj servu, kvaronigita kaj rostita ankaŭ bongustas la sekvan tagon.

Ne lavu fungojn, nur forigu malpuraĵon kaj arbaran plankon seke. Tranĉu la fungojn en ĉ. 4 mm dikaj tranĉaĵoj, fajne haki la petroselo kaj tranĉi la cepon en maldikajn kubojn.

Saltu la cepon en klarigita butero, poste aldonu la freŝajn porciniajn fungojn kaj saltu. Sezono kun pipro kaj fungo spicoj, aldonu citronan sukon. Aldonu pikita petroselo!

Polvumu per faruno kaj verŝu legomojn, kuiru dum ĉirkaŭ 10 minutoj. Poste spicu per kremo kaj acida kremo, kaj fine aldonu iom da salo!

Seru la ostojn en klarigita butero kaj forigu el la pato. Haki la radikajn legomojn kaj friti ilin en la pato, en kiu la ostoj estis frititaj antaŭe. Aldonu la tomatan paston kaj laurfoliojn kaj ĉiujn aliajn spicojn, daŭre fritu mallonge kaj poste malglazu kun ruĝa vino kaj vinagro. Poste plenigu per legoma stoko.

Aldonu la mirtecan marmeladon kaj daŭre bolu per mallaŭta fajro. Streĉi la saŭcon, purigi kaj pasi tra kribrilo kun kremo kaj acida kremo. Fine, spicu per salo kaj pipro!

Antaŭvarmigu la fornon supre / malsupran varmegon al 80-100 gradoj.

Varmigu la butergrason en la pato, lavu la cervofileton, sekigu ĝin, spicu per salo kaj pipro. Fajne haki la freŝajn herbojn kaj pistujon aŭ dispremu la juniperon.

Ruligu la fileon en la herbojn kaj premu firme, poste zorge fritu ĉiuflanke en la pato. Poste metu la fileon en la fornon kaj lasu ĝin dum ĉirkaŭ 25 minutoj. La fileo ankoraŭ devas esti rozkolora en la mezo.