Lomo de venado en salsa de vino tinto de arándanos, servido con albóndigas servilletas y ragú de frijoles

Papel de aluminio, bolsas para congelar, servilletas de tela, hilo doméstico

Remoje la lomo de venado en vino tinto durante al menos 6 horas, preferiblemente durante la noche. Luego precalentar el horno a 120 grados. Retire la lomo de venado del vino tinto y séquelo.

Calienta el aceite en una sartén y fríe el lomo de venado durante unos 2 minutos por cada lado. Tenga cuidado de no calentar demasiado la sartén. Tenga listo el papel de aluminio. Envuelva el lomo de venado en papel de aluminio y cocine en el horno durante al menos 1 hora hasta alcanzar el punto de cocción deseado.

Lave o pele las verduras para sopa y córtelas en cubos pequeños. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en trozos pequeños. Calentar 2 cucharadas de aceite en una cacerola grande y asar las verduras y el ajo a fuego alto.

Añadir el romero y el tomillo así como la hoja de laurel y desglasar con el vino tinto. Reducir el vino tinto a fuego medio. Agregue el vino de Oporto y deje que hierva también.

Pasar la salsa por un colador para retirar las verduras. Verter el caldo de caza sobre la salsa y añadir los arándanos. Sazone al gusto con sal y pimienta y reduzca a la consistencia deseada.

Pelar y picar finamente la cebolla. Caliente 1 cucharada de aceite en una cacerola y saltee los cubos de cebolla hasta que estén transparentes. Verter la leche encima y llevar a ebullición una vez.

Mientras tanto, corte los rollos y los palitos de pretzel en cubos pequeños y colóquelos en un tazón grande. Verter encima la leche de cebolla hervida, revolver con una cuchara y dejar en remojo durante unos 30 minutos mientras se deja enfriar al mismo tiempo.

Picar el perejil y añadirlo al bol con los panecillos remojados y los palitos de pretzel. Agrega los huevos. Sazone bien con sal, pimienta y nuez moscada.

Ponga la mantequilla en las bolsas para congelar y frótelas entre las manos para que la mantequilla quede bien distribuida por dentro. Divida la masa entre las cuatro bolsas y enrolle cada una en un rollo firme. Enrollar las bolsas de congelador en una servilleta de tela y enroscar los extremos como un caramelo y fijar con hilo de casa por cada lado.

Ponga a hervir agua en una cacerola grande, coloque las albóndigas servilletas, baje el fuego a nivel medio y cocine durante aprox. 50 - 60 minutos sobre agua suavemente burbujeante.

Saca las albóndigas de servilletas, déjalas enfriar, retira las servilletas y la bolsa del congelador. Antes de servir, cortar en rodajas y freír en una sartén con mantequilla durante unos 2 minutos por cada lado hasta que estén doradas.

Blanquear las habas en un cazo con agua hirviendo durante 2-3 minutos, escurrir, enjuagar con agua fría y dejar enfriar.

Mientras tanto, lave las judías verdes y las habas, quíteles las puntas y córtelas en trozos pequeños. Cocinar en una cacerola con agua con sal durante unos 10 minutos hasta que esté al dente y enjuagar con agua helada.

Cortar las habas con un cuchillo y presionar los granos verdes en un bol. Desechar las conchas.

Caliente el aceite en una cacerola grande, deje la loncha de tocino y agregue las habas y las habas. Mezclar con el azúcar y revolver. Vierta la crema y cocine con la tapa cerrada durante unos 5 minutos.

Agregue las judías verdes y agregue la crema fresca. Sazone con sal y pimienta y deje que todo se caliente.