Boeuf Bourguignon con Puré de Papas Picante con Apio

Pele las cebollas, las zanahorias y el apio y córtelos en cubos de un centímetro. Picar finamente los dientes de ajo. Cortar la carne de res en cubos de cinco centímetros, freír en una cacerola con aceite a fuego medio, sacar nuevamente y colocar en una asadera. Luego espolvorear con 4-5 cucharadas de harina. Retire la grasa de freír y espolvoree con un poco de azúcar en polvo. Agregue la pasta de tomate, dore un poco, desglase con vino de Oporto y un tercio de vino tinto. Deje hervir a fuego lento hasta que esté cremoso. Agregue el resto del vino y el caldo y deje que se cocine a fuego lento también. Ahora saltea las verduras cortadas junto con los dados de panceta en una sartén a fuego medio con aceite de oliva. Por último añadir el ajo y sofreír brevemente. Ahora añade las verduras a la salsa y añade tomillo al gusto. Ponga todo sobre la carne en el asador. Precalentar el horno a aprox. 170 grados (convección) y coloque el asador con la tapa cerrada. Después de 40 minutos, agregue la hoja de laurel con pimienta, pimienta de Jamaica y enebro a la salsa en un huevo de té grande o una bolsita de hierbas. Deja que la carne se cocine durante un total de unas 2 horas (dependiendo de lo suave que quieras que esté). Poco antes del final, corta los champiñones por la mitad y fríelos ligeramente dorados en una sartén con mantequilla y un poco de sal/pimienta. Retire la asadera y vierta la salsa a través de un colador. Retire el sobre de especias. Mezcle la maicena con un poco de agua fría hasta que quede suave, agregue la salsa hirviendo y cocine a fuego lento en la estufa durante dos minutos. A continuación, deje en remojo el jengibre, la piel de naranja y la piel de limón durante unos minutos y luego retírelos. Agregue la salsa a la carne, agregue los champiñones y la mantequilla y sazone con sal y pimienta.

Pelar las patatas y el apio y cortarlos en trozos pequeños (el apio un poco más pequeño que las patatas). Poner en agua con sal y cocinar hasta que esté cocido. Vierta el agua. Presione las papas y el apio a través de una prensa de papas. Agregue la crema, la mantequilla y aproximadamente ¾ de nuez moscada entera rallada (más si lo desea) y vuelva a hacer puré con un machacador de papas. Al final, sazonar de nuevo con sal.

Mezclar las cebollas perla en caldo de verduras con agua y cocer unos minutos hasta que estén blandas y luego verterlas en un colador. Luego caramelice el azúcar en una sartén, agregue las cebollas y desglase con vino de Oporto. Revuelva durante aproximadamente ½ minuto y reduzca a una temperatura baja. Luego desglase con vinagre balsámico oscuro y déjelo hervir a fuego lento durante otros 2-3 minutos en el nivel más bajo mientras revuelve. Sazone al gusto con sal y pimienta y, según su gusto, agregue un poco más de vinagre balsámico o azúcar. Las cebollas perla deben quedar un poco firmes al morderlas al final.

Cortar las zanahorias en aprox. Rodajas de 1 cm de grosor y déjalas reposar en agua ligeramente hirviendo con sal durante 4-5 minutos hasta que se hayan ablandado y échalas por un colador. ¡Todavía deberías tener cierta firmeza cuando lo saques! ¡ATENCIÓN! ¡Cocinas un poco más! Luego calentar el aceite de oliva en una sartén y agregar las zanahorias con el ajo picado. ¡Suda a un nivel bajo durante aproximadamente 2 minutos, luego agrega el azúcar y suda un poco! Desglasar ahora con aprox. 2 - 3 cucharadas de vinagre balsámico blanco y 1 cucharada de vinagre balsámico oscuro y revuelva nuevamente durante aprox. ¡½ minuto mientras revuelves en la sartén! Sazone al gusto con sal y pimienta y póngalo en un recipiente para que se enfríe. ¡Sazone nuevamente poco antes de servir! ¡Ahora aún puede agregar un poco de sal / pimienta / azúcar o vinagre balsámico si es necesario! Arrancar finamente las hojas de albahaca y mezclar con las zanahorias. ¡Acomoda la carne, el puré, las cebollas caramelizadas y las zanahorias al ajillo en un plato!