Cordon Bleu de rape sobre tirabeques y patatas nueces

Retire toda la piel del rape para que solo quede la carne blanca. Cortar el filete en trozos de aprox. 140 g y córtalos con un corte de mariposa.

Sobre el rape colocar las lonchas de jamón San Daniele y los trozos de parmesano, cerrarlo y reservarlo en un lugar fresco. Pasar el rape por harina, huevo y pan rallado y hornear lentamente en mantequilla hasta que se dore. Luego termine de cocinar sobre una rejilla en el horno a 90 ° C durante 10 minutos.

Pelar las patatas y cortar con el cortador de bolas. Pon las bolas en una cacerola con agua y cocina hasta que estén al dente. Lava los guisantes dulces y córtalos en tiras finas. Lavar los espárragos tailandeses y cortar aprox. 0.5 mm al final. Pelar las zanahorias y cocerlas lentamente.

Mientras tanto, ponga 50 g de mantequilla en una sartén y deje que se dore lentamente. Luego echar las papas precocidas en él.

Glasear los tirabeques en 30 g de mantequilla y un poco de agua, sal, azúcar y nuez moscada, así como las zanahorias preparadas y los espárragos tailandeses.

Para la espuma, pelar y picar la cebolla. Cueza al vapor los trozos de cebolla en mantequilla hasta que estén transparentes, desglase con Noilly Prat, reduzca un poco y luego vierta el caldo de pescado y la nata.

Aprox. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Luego pasar por un colador y reservar. Luego agregue la lecitina. Espumar la salsa calentada a aprox. 65°C y servir todo.