Cogote De Cerdo Asado Con Salsa De Estragón Sobre Apio Gratinado

• Frote la carne con sal y pimienta y dore todo en la mantequilla clarificada caliente a fuego alto. Retire la carne y espolvoree con estragón seco. Mientras tanto, pelar y cortar en cuartos las cebollas, lavar los tomates, quitar el tallo y también en cuartos, agregar tres ramitas de estragón fresco y laurel y saltear.

• Regrese el asado a la cacerola y vierta el vino. Ahora mete el asado en la olla cerrada en el horno precalentado a 160 grados y déjalo ahí por unos 75 minutos. Retire la carne y manténgala caliente. (Si tiene mucho tiempo, entonces, por supuesto, cocine el asado a 80 grados)

• Pasar el caldo estofado por un colador, llevar a ebullición y mezclar con el resto de las hojas de estragón finamente picadas y la mostaza. Sazone la salsa con sal + pimienta y una pizca de azúcar.

• Cortar la carne en rodajas y servir con la salsa. Sirva como guarnición con el apio al horno y las papas pequeñas hervidas.

***para la Staudensellerie***

• Hervir el agua con sal en una cacerola, limpiar el apio, cortar las hojas tiernas y reservar. Separar el palito, lavar y cortar en trozos de 4 cm de largo, añadir al agua y escaldar durante unos 5 minutos, retirar con la espumadera y escurrir.

• Unte con mantequilla una fuente para horno y cubra el apio alternativamente con queso. Unte la mantequilla por encima y hornee en un horno precalentado a 180 grados durante unos 15 minutos.