Filete de res en adobo de manzana, con risotto de hierbas, hinojo estofado y chutney de cebolla

6 Limpiar y cortar en cuartos las cebollas. Caliente el aceite de oliva en una sartén y agregue las cebollas. Estofar brevemente, luego desglasar con vino blanco. Agregue 5 hojas de laurel, las bayas de enebro y 1 diente de ajo. Vierta 100 ml de caldo de carne y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Ponga toda la masa en un vaso para cerrar y déjelo reposar durante 2-3 días.

Limpiar y trocear el hinojo. Poner en una fuente para horno y cubrir el fondo con caldo de carne. Agregue 1 hoja de laurel y 1 diente de ajo picado. Condimentar con sal y pimienta. Selle la forma con papel de aluminio y colóquela en el horno a 130 grados durante 90 minutos.

1 Picar finamente la cebolla y saltear en mantequilla en una sartén alta. Agregue el arroz y vierta el caldo de carne encima. Revuelva constantemente y vierta el caldo de carne una y otra vez hasta que el risotto tenga la firmeza deseada. Retire la sartén del fuego y agregue aprox. 100 g de mantequilla y aprox. 250 g de queso parmesano. Picar las hierbas y agregarlas.

Coloque aprox. 50 g de parmesano en un círculo en una bandeja para hornear para cada tazón. Derretir en el horno a 200 grados y poner sobre un vaso plano para que se enfríe. Repite el proceso hasta que queden 5 tazones.

Hervir las semillas de mostaza en agua hasta que estén blandas, escurrir y colocar en un bol. Cortar la manzana en dados, exprimir 1 lima y agregar con la miel. Frote un poco de jengibre.

Limpiar y trocear los champiñones. Dejar la mantequilla en una sartén y añadir los champiñones. Freír brevemente, luego desglasar con whisky y flamear. Picar la menta y agregarla. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Sazone el filete de res (en una sola pieza) con sal y pimienta y fríalo hasta que esté caliente. Desglasar con caldo de carne y colocar en el horno con las hojas de laurel restantes, cebollas en cuartos, ajo y una ramita de romero. Deje que la carne se cocine allí a unos 100 grados durante unos 30 minutos.

Llene los tazones de parmesano con risotto, coloque el hinojo y los champiñones en el plato. Cortar la carne en aprox. Rodajas de 4 cm de grosor y colóquelas apropiadamente en el plato. Ponga la marinada de manzana directamente sobre la carne. Servir con pan y chutney de cebolla.