Ganache, Helado de Lavanda y Popurrí de Frambuesa

Poner la leche y la nata en un cazo, añadir la pulpa de vainilla raspada, la vaina de vainilla y las flores de lavanda y llevar a ebullición. Al mismo tiempo, revuelva el azúcar en las yemas de huevo lo más "esponjosas" posible (por ejemplo, con una batidora de mano). Deje que la mezcla de leche y crema se enfríe durante aprox. 15 minutos.

Luego agregue la mezcla de azúcar y huevo y caliente todo junto a 85 grados, revolviendo constantemente. ¡No debe hervir! Luego transfiera inmediatamente a un recipiente frío y deje reposar en el refrigerador durante varias horas (preferiblemente durante la noche). Pasar la mezcla por un colador, añadir un chorrito de vodka y terminar en la heladera.

Calentar 0.2 l de nata a la vez en un cazo y añadir el chocolate en trocitos pequeños y remover hasta que se forme una mezcla homogénea. A continuación, mete cada una de las dos masas de chocolate en una manga pastelera y déjalas enfriar en la nevera.

Ponga las frambuesas, la pulpa de vainilla, el Grand Marnier y el azúcar en polvo en una cacerola y cocine a fuego lento durante unos minutos. Si es necesario, muele la masa con la batidora de mano y pásala por un colador.

Verter 250 ml del zumo obtenido junto con 250 ml de nata montada en el sifón ISI y dejar reposar en el frigorífico durante al menos 2 horas. Guarde el jugo de frambuesa restante para servir.

Disponga dos tipos de ganache con el helado de lavanda, la espuma de frambuesa, el jugo de frambuesa, el azúcar en polvo y algunas frambuesas frescas de forma decorativa en los platos.