Pulmón Asado con Azúcar Zanahorias con Salsa de Mantequilla de Azafrán y Patatas

• Triture la pimienta negra en un mortero. Lave los filetes de ternera, séquelos y frótelos con pimienta y aceite de oliva. Freír los filetes en una sartén a fuego alto por ambos lados durante 1-2 minutos. Extienda la mitad de los granos de espresso en una bandeja de aluminio para grill (aprox. 20 x 20 cm). Coloque los filetes encima, cubra con los frijoles restantes y ponga una tapa. Cocine la carne en el horno precalentado a 120 ° C durante 5-8 minutos. Sacamos del horno y dejamos reposar unos minutos.

Azúcar de zanahorias:

• Limpiar y lavar las zanahorias y cortarlas en trozos. Caramelizar el azúcar en una sartén y saltear las zanahorias. Sazonar con guindilla del molino y añadir 50 g de mantequilla. Agregue la mitad del vino y cocine al vapor las zanahorias hasta que estén blandas. Sazone con sal y pimienta y mezcle con el perejil.

Salsa De Mantequilla De Azafrán:

• Pelar la chalota y cortarla en cubos finos. Llevar a ebullición el resto del vino con la mitad del azafrán, el laurel, la pimienta blanca y la chalota en un cazo y reducir a la mitad. Poner las yemas de huevo y el resto del azafrán en un bol de metal y verter la reducción de vino blanco por un colador. Bátelo al baño maría con la batidora hasta que quede espeso y espumoso. Reduzca el fuego, agregue gradualmente la mantequilla restante y mezcle vigorosamente. Sazone la salsa holandesa con sal, pimienta y jugo de limón.

Patatas abanico:

• Precalentar el horno a 175°C/horno ventilado. Pele y lave las papas y córtelas transversalmente, juntándolas, pero sin atravesarlas. Poner en una fuente para horno. Rocíe con 2 cucharadas de aceite y sazone con sal y nuez moscada. Hornee en el horno caliente durante 40-45 minutos. Después de unos 30 minutos, cubre las papas con hojuelas de mantequilla y termina de hornear hasta que estén doradas.

Servicio:

• Retire los filetes de los granos de espresso, sazone con sal y pimienta y coloque en platos con las zanahorias y las papas. Extienda generosamente la salsa holandesa por encima. Adorne con hierbas si lo desea.