Filete Sous Vide con Trufa y Risotto de Hongos Porcini y Tomates Caramelizados

Lave el bistec y séquelo con papel de cocina. Sazone con sal y pimienta y coloque una ramita de romero encima. Coloque el filete en bolsas de plástico y selle al vacío. Cocinar al baño maría a 56 grados durante 250 minutos. Luego saca el filete de la bolsa y fríelo o ásalo por todos lados. La preparación de los demás ingredientes debe planificarse para que todo esté listo al mismo tiempo que la carne.

Rehogar las verduras en aceite. Luego desglasar con vino tinto y oporto. Reducir a la mitad y pasar por un colador. Completar con jugo de ternera y reducir a la mitad. Espesar la salsa con mantequilla fría y un poco de harina. Sazone al gusto con sal y pimienta y limón.

Dados el diente de ajo y notas sonoras. Rallar el parmesano, arrancar el perejil y el tomillo. Limpiar y cortar los champiñones porcini. Ahora calienta el caldo en una cacerola pequeña. Calentar las chalotas en mantequilla y aceite en una sartén alta o cacerola y freír hasta que estén transparentes. Luego agregue el arroz risotto. Desglasar con vino blanco después de 1 minuto. Cuando el alcohol se haya evaporado, vertemos el caldo por encima. Revuelva durante unos 15-20 minutos y vierta el caldo una y otra vez.

Prepare los champiñones porcini en paralelo. Calentar 2-3 cucharadas de aceite, sofreír el ajo en él hasta que pierda el color y volver a sacarlo. Agregue el tomillo y los hongos porcini a la sartén. Freír durante unos 8-9 minutos. Sazone con sal y pimienta y agregue al risotto.

Agregue la mantequilla al risotto. Sazone el risotto con sal y pimienta, perejil, limón y queso parmesano.

Lava los tomates cherry y sepáralos de las ramas. Freír en una sartén pequeña con tomillo y caramelizar con azúcar.

Cortar la carne en tiras y disponer en el plato con la salsa barolo, el risotto, la salsa y los tomates cherry. Decora con una ramita de tomillo o romero.