Las hojas de estragón, salvo unas pocas para decorar, desplumar y trocear. Cortar la carne del hueso, lavar y secar. Afloje un poco la piel de la carne y extienda la mitad del estragón debajo de la piel. Sasona la carne con sal y pimienta.

Calienta el aceite en el sarten. Freír los filetes en él, dándoles la vuelta, durante unos 12 minutos. Limpiar y lavar las cebolletas y cortarlas en aros finos.

Caliente 1 cucharada de mantequilla, saltee las cebolletas en ella. Espolvorea la harina por encima y suda. Desglasar con 200 ml de vino y nata, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 5 minutos. Agregue el resto del estragón y sazone con sal y pimienta.

Caliente 1 cucharada de mantequilla en una cacerola. Agregue 2 cucharadas de vino y guisantes, cocine a fuego lento durante unos 3 minutos. Sazone con sal y azúcar. Sirve todo. Adorne con el resto del estragón.

Arroz de grano largo o papas hervidas y lechuga mixta van bien con esto.