Precalentar el horno a 180°O/ calor inferior. Forre una forma rectangular pequeña de aprox. 30 x 20 (o preparar la bandeja para hornear a este tamaño) con papel de horno.
Picar el chocolate negro en trozos pequeños. Llevar a ebullición la leche y el espresso en polvo, retirar del fuego y mezclar con el chocolate troceado hasta formar una mezcla homogénea. Deje que se enfríe un poco.
Huevos separados. Batir las claras de huevo con sal hasta que estén firmes. Cuando comience a cuajar, vierta gradualmente 60 g de azúcar mientras bate. Cuando se termine el azúcar, siga batiendo hasta que la clara de huevo esté muy firme, brillante y quede un patrón visible al revolver.
Luego batir las yemas de huevo con los 40 g de azúcar restantes hasta que estén blanquecinas y cremosas. El volumen de la masa debería haberse duplicado. Luego, primero incorpore la masa de chocolate con una espátula de goma y luego las claras de huevo. Con mucho cuidado, pero igual hasta que no se vean más claras de huevo en grumos. Vierta la mezcla en el molde y deslícelo dentro del horno en el segundo riel desde abajo. El tiempo de horneado es de 2-12 minutos.
La masa sube enormemente durante el horneado y al principio parece que no se puede formar un rollo. Sin embargo, cuando se enfría, se colapsa tanto que solo tiene un grosor de unos 8-10 mm. Los bordes son entonces un poco altos, pero simplemente puede cortarlos y enderezar la hoja de masa. La superficie de la masa forma una fina costra. Estos también se deben quitar, en la medida en que se puedan aflojar, para que la masa se pueda enrollar mejor. Es muy delicada y tierna, mucho más sensible que la de una masa de galleta, y hay que tener mucho cuidado con ella, pero no debería ser un problema. También tiene que enfriarse completamente sobre el papel. Solo entonces pasas un cuchillo muy delgado y largo entre el papel y la hoja de masa y lo quitas, pero luego lo dejas en él.