John Myers
Contenido
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Ingredientes
Masa de ravioles:
- 400 g Harina
- 5 g Sal
- 2 Pc. Óvulos
- 100 ml Agua
Relleno de ceps para los raviolis:
- 3 Puñado Hongos porcini secos
- 2 Pc. chalotes
- 2 cucharaditas Mantequilla
- 150 g Ricotta
- 1 Pc. Yema
- 3 cl vino blanco
- 3 Cucharadas grandes Avellanas picadas
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta
- 2 cucharaditas miel de abejas
Para el crujido:
- 1 paquete 8 hierbas congeladas
- 4 Cucharadas grandes harina panko
- 3 Cucharadas grandes Mantequilla
- Sal
Para el filete de ternera:
- 1,5 kg Filete de ternera
- 3 Cucharadas grandes Mantequilla
- 4 Pc. ramitas de tomillo
- 3 Pc. Dientes de ajo
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Para la salsa de vino de Oporto:
- 200 g chalotes
- Aceite
- 1 Cucharadas grandes Azúcar
- 0,25 Pc. Apio
- 2 Pc. Zanahorias
- Pasta de tomate
- 800 ml Caldo de ternera
- 800 ml Vino de Oporto
- 200 ml Vino tinto
- 3 Pc. Clavos de olor
- 3 Pc. Granos de pimienta de Jamaica
- 3 Pc. hojas de laurel
- 3 Pc. Granos de enebro
- Sal
- Pimienta
- 2 Cucharadas grandes Mantequilla fría
- 2 Cucharadas grandes arándanos agrios
Para el chutney de cerezas:
- 250 g Cerezas Morello
- 50 g Azúcar
- 1 Pc. ramitas de romero
- 0,5 Pc. Lemon
- 50 ml vinagre de vino tinto
- 0,5 cucharaditas Canela
- 20 g Azúcar de conservación
- Sal
- Pimienta
Para los tomates:
- 20 Pc. Tomates de cóctel
- 1 Pc. ramitas de romero
- 1 Pc. ramitas de tomillo
- 1 Cucharadas grandes Azúcar
- 1 Cucharadas grandes Sal marina gruesa
- 1 Cucharadas grandes aceite de oliva
Instrucciones
Crujido:
- Primero tueste la harina de panko con la mantequilla. Poco a poco agregue las hierbas para que la proporción entre la harina y las hierbas sea más o menos equilibrada. Asar hasta que todo esté crujiente.
- Agregue sal al gusto. Dejar enfriar sobre papel de cocina y pasar a un bol. No cierre herméticamente y reserve hasta el momento de servir.
Filete de ternera:
- Dorar el filete de ternera con sal y pimienta. Colóquelo en una fuente para horno y cúbralo con ajo, tomillo y mantequilla. El filete se puede preparar bien y no tiene que ir directo al horno.
- Introducir el bol preparado 20-30 minutos antes de servir en el horno precalentado a 150°C con calor inferior/superior en la rejilla del medio.
- Ajuste el termómetro para asados a 56 grados, tan pronto como se haya alcanzado la temperatura central deseada, retire el filete y déjelo reposar por un corto tiempo.
- El filete seguirá cocinándose un poco. Luego corte el filete y sirva.
Salsa de vino de Oporto:
- Dore los chalotes, el apio y las zanahorias. Caramelizar con el azúcar. Luego tomate con pasta de tomate. Asar todo bien y desglasar con vino tinto.
- Tan pronto como el vino tinto haya hervido, añadir la mitad del caldo y el oporto. Añade también las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica, el enebro y el clavo.
- Deja que todo hierva durante 4 horas. Vierta el resto del oporto y el caldo una y otra vez.
- Después de 4 horas, pasa todo por un colador. Sazone el resto de la salsa con arándanos y reduzca hasta lograr la consistencia deseada.
- Si es necesario, sazone con sal, pimienta y arándanos. Antes de servir, agregue la mantequilla fría y revuelva.
Chutney de cereza:
- Lavar y deshuesar las cerezas, luego mezclar con el azúcar y la sal. Dejar reposar durante una hora.
- Mientras tanto, lava el limón con agua caliente y pélalo finamente. Cortar la piel en juliana.
- Arranca las agujas de romero y pícalas en trozos grandes. Deben tener aproximadamente el largo de la juliana de cáscara de limón.
- Lleve las cerezas a ebullición y luego reduzca el fuego. Agregue la ralladura de limón, las agujas de romero, la canela, el clavo, el vinagre de vino tinto y el jugo del limón. Reduzca todo lentamente a fuego lento.
- Por último añadir el azúcar de conservación y llevar a ebullición de nuevo. Luego sazone con pimienta negra. Si es necesario, agregue azúcar, sal o jugo de limón nuevamente.
- Rellene las cerezas calientes con el brebaje en vasos giratorios y ciérrelos inmediatamente. Deje enfriar mientras está de pie boca abajo.
Raviolis de setas porcini:
- Para el relleno, remojar los hongos porcini en aprox. 150 ml de agua caliente durante aprox. 10 minutos, luego retirar y cortar en cubos. No tires el agua de remojo.
- Tostar brevemente las avellanas hasta que se sequen y dejar que se enfríen. Cortar en dados finos los chalotes y saltearlos en la mantequilla, añadir los champiñones porcini y saltearlos brevemente.
- Desglasar con el vino blanco, agregar el agua de remojo de los champiñones y dejar hervir, la mezcla ya no debe quedar líquida, luego sazonar con sal, miel y pimienta. Posiblemente agregue más miel al gusto. Deja que la mezcla se enfríe.
- Mezcle la mezcla de hongos porcini con las avellanas, ricotta y yema de huevo y sazone nuevamente con sal, pimienta y nuez moscada. Deje enfriar toda la medida, póngala en una manga pastelera y póngala en un lugar fresco.
- Amasar la harina para pasta, los huevos, el agua, la sal y el aceite hasta obtener una masa suave y no pegajosa (preferiblemente en un procesador de alimentos), si la masa se pega, amasar un poco más de harina para pasta.
- Dejar reposar la masa durante 30 minutos en un bol tapado con un paño de cocina limpio. Luego pon la masa en una bolsa para que no se seque.
- Lo mejor es usar una máquina para pasta para estirar gradualmente la masa de pasta en láminas que no sean demasiado delgadas (con mi máquina para pasta, el grosor 6 de 9 es suficiente).
- Desdoblar el plato y extender con la manga pastelera el relleno hasta la mitad (máximo una cucharadita cada 2 cm). Dobla la masa restante sobre ella y corta formas redondas.
- Presiona bien los bordes. Vuelva a colocar la masa restante en la bolsa y forme más ravioles.
- Disponer los fideos rellenos en una placa de horno forrada con papel de horno y espolvoreados con harina de pasta, para que después se despeguen mejor y no se peguen.
- Si la pasta no se va a cocinar directamente, tapar la bandeja con un paño de cocina limpio.
- Llevar el agua salada a ebullición en una cacerola grande. Cuando el agua hierva, añade la pasta y baja la temperatura.
- El agua solo debe hervir a fuego lento, ya no hervir, de lo contrario los fideos subirán. Cuece la pasta durante aprox. 5 minutos (dependiendo del tamaño), cuando salgan a la superficie, estarán listas.
Tomates
- Calentar los tomates con el aceite y las hierbas. Luego sazone con azúcar y sal y mezcle en la sartén.
- 32 Los tomates estarán listos tan pronto como estén ligeramente reventados.
Nutrición
Servicio: 100gCalorías: 176kcalCarbohidratos: 12.5gProteína: 7.4gGrasa: 8.6g
