Allgäu hirvefilee leivapelmeenide, punase kapsa ja värskete porcini seentega

Viiluta või peeneks haki punane kapsas, kuumuta suures potis selitatud või, haki sibul ja hauta, lisa suhkur ja karamelliseeri veidi. Lisa tükeldatud punane kapsas ja hauta. Lisa teised neljaks lõigatud ja kooritud õunad ning apelsini mahl ning sega ikka ja jälle.

Sea searasv sibul u. 12 nelki – lisa punasele kapsale loorberilehed, kaneelipulk ja searasva sibul. Deglaseerige punase veini äädika ja punase veiniga, lisage veidi köögiviljapuljongit ja segage. Lõpuks lisa sool ja jahvatatud kaneel, seejärel hauta vähemalt 1 1/2 tundi.

Enne serveerimist maitsesta jõhvikamoosi ja soola, võimalik, et äädika ja punase veiniga. Peal olev hanerekk annab punasele kapsale sära! Maitseb paremini, kui see on valmistatud vähemalt eelmisel päeval, mida sagedamini soojendada, seda parem.

Pane viilutatud saiarullid suuremasse kaussi, vala peale leige piim ja jäta kaetult u. 20 minutit. Vahepeal haki sibul väga peeneks, haki peeneks petersell ja pruunista mõlemad sulavõis. Lase segul veidi jahtuda.

Vala leotatud rullidele munad, sool ning peterselli ja sibula mass, riivi peale värsket muskaatpähkel ja sõtku kõik korralikult läbi. Kui tainas on liiga niiske, lisa veidi riivsaia.

Vormi pelmeenid suvalise suurusega, need peavad olema ilusad ümarad, siis lase keevas soolaga maitsestatud vees umbes 25 minutit seista - ära keeda! Koori maha ja serveeri, veeranditatult ja röstitult maitsevad ka järgmisel päeval väga hästi.

Ärge peske seeni, eemaldage mustus ja metsaalune ainult kuivaks. Lõika seened u. 4 mm paksused viilud, haki petersell peeneks ja sibul õhukesteks kuubikuteks.

Prae sibul selitatud võis, seejärel lisa värsked puravikud ja prae. Maitsesta pipra ja seene maitseainetega, lisa sidrunimahl. Lisa hakitud petersell!

Puista jahuga ja vala köögiviljapuljong, hauta umbes 10 minutit. Seejärel maitsesta koore ja hapukoorega ning lõpuks lisa veidi soola!

Pruunista kondid selitatud võis ja eemalda pannilt. Tükelda juurvili ja prae need pannil, milles kondid eelnevalt praaditi. Lisa tomatipasta ja loorberilehed ning kõik muud vürtsid, jätka lühiajalist praadimist ning seejärel lase punase veini ja äädikaga üle. Seejärel täitke köögiviljapuljongiga.

Lisa jõhvikamoos ja jätka tasasel tulel podisemist. Kurna kaste välja, püreesta ja aja koore ja hapukoorega läbi sõela. Lõpuks maitsesta soola ja pipraga!

Kuumuta ahi pealt/alumisel kuumusel 80-100 kraadini.

Kuumuta pannil võipekk, pese hirvefilee, kuivata, maitsesta soola ja pipraga. Haki värsked ürdid ja uhmris peeneks või purusta kadakas.

Veereta filee ürtide sees ja suru tugevasti peale, seejärel prae pannil ettevaatlikult igast küljest läbi. Seejärel pane filee ahju ja jäta umbes 25 minutiks seisma. Filee peaks olema keskelt veel roosa.