John Myers
Pärmitaigna ujuvamaks muutmiseks kasutatakse eeltainasid. Küpsetised kerkivad mõnusalt ja maitsevad ka paremini. Uurige, kuidas eelkääritus toimib ja kuidas seda ka õigesti valmistada.
Pärmi aktivaator: eeltaigen
Pärmitainas ja eeltainas käivad tihti kokku, aga saab ka ilma. Lihtsate küpsetamise põhiretseptide puhul on tööetapp, mis tuleb enne tegelikku taigna valmistamist, möödapääsmatu. Eeltaignatel on aga palju eeliseid, mida tasub ära kasutada – seda enam, et vaev on piiratud. Vaja läheb ainult jahu, vedelikku, värsket pärmi ning olenevalt taigna tüübist suhkrut või soola – ja aega. Rukkijuuretise leiva puhul kasutatakse juuretist juuretises juuretises juuretise asemel, mis peab siis ka tunduvalt kauem kerkima. Mõlemal juhul paljunevad mikroorganismid puhkeperioodil massiliselt ja lasevad hiljem põhitaignal kenasti kerkida. Lisaks säilivad valmis küpsetised paremini ja saavad isegi rohkem maitset.
Eeltaigna valmistamine: toimige järgmiselt
Kui soovid alustada eeltaigna valmistamist, pane jahu lihtsalt kaussi. Seejärel tehke sinna süvend, murendage süvendisse pärm ja lisage soe vesi või piim. Seejärel katke segu veidi jahuga ja asetage kauss sooja kohta. Niipea, kui tainas hakkab selgelt mullitama – see võib juhtuda 15 minuti pärast, aga võib ka kauem aega võtta – saab seda edasi töödelda. Samamoodi toimi ka kuivpärmiga eeltaigna puhul. Juuretisega eeltaigna jaoks sega kõik ained omavahel. Muide, kui kaua peaksite eeltaignal kerkima laskma, ei sõltu ainult kergitusainest, vaid ka jahu liigist. Täisterajahu võtab kauem aega kui rafineeritud jahu. Kui teete ise pitsataina, kulub eeltaigna valmistamiseks vaid umbes pool tundi. Kui soovite oma küpsetistest maksimaalset maitset saada, laske pärmieelsel taignal üleöö kerkida. Nii arendavad originaalsed prantsuse baguette’id oma imelist maitset.
Näpunäiteid suurepärase taigna saamiseks
Teie pärmitainas ei tulnud välja? Siis oli raketikütus ehk liiga vana. Et täpselt seda teada saada, sobib ideaalselt eeltainas. Kui siin midagi ei juhtu, on kasutamiskõlbmatu ainult see tainas – ja mitte kogu pärmitaigen. Pärmi aktiveerimiseks on oluline vedeliku õige temperatuur. Värske pärm edeneb kõige paremini 32 kraadi juures, kuivpärm seevastu paar kraadi madalamal. See ei tohiks kunagi olla üle 45 kraadi, vastasel juhul surevad pärmseened: olge siis ahju jääksoojusega ettevaatlik! Seda on tavaliselt väga raske hinnata, kui pliit on välja lülitatud – ja kindlasti mitte kontrollida. Mis puudutab eeltaigna kergitusaine hulka, siis põhireegel on, et magus, rasvane kookide ja täisteratainas valmistatakse pärmi täiskogusega. Kergete küpsetiste puhul seevastu piisab eeltaignaks poolest retseptis märgitud pärmikogusest, ülejäänu läheb põhitaignasse.
