Txahal xerra urdaiazpiko eta belarrez bilduta trufa eta perretxiko risotto eta azenarioetan

Txahal xerra garbitu (osoa, zati luzea) eta sukaldeko paperarekin busti, zartaginean gurin argitua berotu, xerra gatz eta piperrez ondu eta gero alde guztietatik erre, gero atseden hartu eta hozten utzi.

Garbitu perrexila eta tipulina eta txikitu. Jarri film filmaren hainbat zerrenda bata bestearen ondoan, gainjarriz gainjarriz.

Ondoren, jarri urdaiazpikoa gainjarri dadin, xerra osoa hainbat aldiz bildu ahal izateko. Zabaldu belarrak uniformeki urdaiazpikoaren gainean. Ondoren, xerra urdaiazpikoarekin eta belarrekin bildu. Berotu labea 165 gradutan eta gero egosi txahal xerra 20 minutuz.

Moztu azenarioen berdea 2 cm-ra eta zuritu. Ondoren, zuritu 2-3 minutuz kazola batean ur gaziarekin (labana proba).

Ondoren, itzali ur izoztuan. Beranduago gurina zartagin batean berotu eta azukrea eta gatza eta baita azenarioak ere eta sueztitu frijitu alde guztietatik urreztatu arte, ziztadarako sendo egon arte.

Bezperan: zuritu eta moztu fin-fin lau txalota eta salteatu 2 koilarakada gurinetan eta desglazetu 250 ml oporto ardoarekin eta murriztu 15 minutuz. Ondoren, gehitu behi salda eta murriztu berriro 20 minutu on batez. Ondoren, esnegaina gehitu eta gatza eta piperbeltzarekin gozatu. Jarri hozkailuan gau osoan.

Zerbitzatu aurretik, zuritu eta moztu fin-fin beste txalota bat eta salteatu kazola batean gurin koilarakada batekin eta desglazetu gainerako oporto ardoarekin. Ondoren, gehitu prestatutako saltsa eta berotu. Ondoren, behar izanez gero, lotu saltsa lodigarri batekin koherentzia krematsua izan arte. Azkenik bahe batetik bota.

Jarri hegazti eta barazki salda irakiten. Zuritu eta xehatu xehatu xerra eta baratxuria. Fin-fin birrindu 60 g parmesanoa eta trufa gouda, xerra fin-fin moztu 30 g parmesano zuritu batekin. Perretxikoak garbitu eskuila batekin eta erditik moztu tamainaren arabera. Moztu tipulina biribil txikitan.

Berotu oliba olioa kazola handi batean, saltatxoak eta baratxuriak salteatu. Ondoren, gehitu arroza eta egosi zeharrargi arte nahastuz. Ardo zuria bota 2 zatitan bata bestearen atzetik eta irakiten jarri su suabean irabiatuz. Salda beroaren seiren bat bota eta arroza egosi, maiz irabiatuz, aleak likidoa ia guztiz xurgatu arte. Errepikatu prozesu hau beste bost aldiz salda agortu arte; 25 minutu inguru behar dira arroza egosteko.

Bitartean, berotu 50 g gurin bigundu eta bertan frijitu perretxikoak. Gatza eta piperra risottoa, nahastu 50 g gurin kubo hotzetan. Tolestu parmesano birrindua eta boilurra gouda gazta, perretxikoak eta tipulina. Zerbitzatu ondoren, parmesano gazta hautseztatu.