John Myers
ماده کمی سمی سولانین در سیب زمینی طی فرآیند جوانه زنی تولید می شود. اگر طول جوانه ها بیش از یک سانتی متر نباشد، غلظت سولانین آنقدر کم است که هنوز هم می توانید سیب زمینی جوانه زده بخورید – اما جوانه ها باید سخاوتمندانه قطع شوند. از طرف دیگر، سیب زمینی هایی که جوانه های بلندتری دارند، دیگر نباید مصرف شوند. سیب‌زمینی‌های دارای لکه‌های سبز نیز حاوی مقدار زیادی سولانین هستند و باید دسته‌بندی شوند یا لکه‌های سبز رنگ نیز باید سخاوتمندانه بریده شوند.
ترکیب شیمیایی سولانین در سیب زمینی، گوجه فرنگی و سایر گیاهان شب بو یافت می شود. گلیکوآلکالوئید با طعم تلخ، یک ترکیب گیاهی سمی طبیعی، از گیاهان در برابر شکارچیان محافظت می کند. سیب زمینی تازه حاوی سطح بی ضرر سولانین کمتر از 100 میلی گرم در کیلوگرم است، در حالی که غلظت ماده سمی کمی در سیب زمینی در حال جوانه زدن افزایش می یابد. مقدار افزایش یافته سولانین نیز می تواند در پوست غده یافت شود. همچنین سیب زمینی برای محافظت از خود در برابر پوسیدگی سولانین بیشتری تولید می کند. بنابراین میزان سولانین در غده هایی که در اثر فشار یا یخ زدگی آسیب دیده اند نیز افزایش می یابد. لکه‌های سبز روی سیب‌زمینی نه تنها طعم تلخی دارند، بلکه مضر هستند و باید قبل از پختن از بین بروند.
در مورد سیب زمینی جوانه زن، بین میکروب های به اصطلاح "سبک" و "تاریک" تمایز قائل می شود. اگر غده در معرض نور قرار گیرد، شاخه های کوتاه و ضخیم به رنگ سبز تا قرمز ایجاد می شود. از سوی دیگر، در تاریکی، میکروب‌های سفید و نازک طولانی تشکیل می‌شوند. نگهداری در دمای خنک بین سه تا پنج درجه سانتیگراد از جوانه زنی جلوگیری می کند. از طرف دیگر، نگهداری استاندارد در آشپزخانه در دمای 12 تا 14 درجه سانتیگراد یا بالاتر، دیر یا زود به جوانه زدن اجتناب ناپذیر سیب زمینی منجر می شود.
برای جلوگیری از جوانه زدن زودرس سیب زمینی ها و حفظ غلظت سولانین تا حد امکان، سیب زمینی ها باید در جای خنک، تاریک و خشک نگهداری شوند. اگر علیرغم نگهداری دقیق، متوجه شدید که جوانه‌ها از غده‌ها جوانه زده‌اند، می‌توانید سخاوتمندانه شاخه‌های کوتاه را جدا کنید. همین کار را باید با لکه های سبز و چشم انجام داد. علاوه بر این، همیشه باید این سیب زمینی ها را پوست بگیرید و آب پخت را دور بریزید و از آنها بیشتر استفاده نکنید - سولانین که در واقع حل شدن آن دشوار است، در طول پخت به مایع می رود و در برابر حرارت مقاوم است.
