Filee ja lapapussi vasikanlihasta, kuusen hollandaisesta, parsasta ja helmisipulista

Esilämmitä uuni 150 asteeseen olkapäätä varten. Kuori sipulit, puhdista juurekset ja leikkaa 1 cm:n kuutioiksi. Kuumenna 1 rkl kirkastettua voita pannussa, paista siinä vasikan lapa keskilämmöllä ja ota pois pannulta. Kuullota kasvikset jäljellä olevassa rasvassa ja karamellisoi kevyesti pienellä tomusokerilla.

Lisää tomaattipyree ja paista hetki. Valuta kolmanneksella viinistä ja vähennä siirappimaiseksi. Kaada joukkoon vähitellen loput punaviinistä ja anna kiehua. Laita nyt kaikki paahtimeen, kaada päälle vasikanlihaliemi, kiehauta ja aseta vasikan lapa päälle. Peitä ja hauduta uunin alimmalla ritilällä noin 1.5 tuntia. Kääntele lihaa silloin tällöin. Lisää yrtit tunnin kuluttua.

Kuori ja leikkaa parsat vihanneksia varten. Kuumenna kuoret ja palat kiehuvaksi kattilassa kylmän veden, suolan, sokerin, voin, appelsiinien ja sitruunamehun kanssa ja anna hautua noin puoli tuntia. Kaada sitten tämä valmistettu juoma pois ja keitä parsat siinä, kunnes ne ovat kiinteitä. Kuumenna 1 rkl voita isossa pannussa ja paista parsat keskilämmöllä.

Puhdista morssit huolellisesti ja pese ne hetken. Kuori salottisipulit ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kun olet valmis, kuullota salottisipulia hieman värittömässä voissa ja lisää morssit. Mausta tämä kevyesti suolalla ja pippurilla (myllystä) ja kuorruta se ripaus Madeiraa. Puhdista ja kuori miniporkkanat ja vaahdota niitä kiehuvassa suolatussa vedessä, kunnes ne ovat kiinteitä. Valuta ja liota jäävedessä. Ennen tarjoilua voitele ne ripaus sokeria ja 1 rkl voita.

Kuumenna uuni 120 asteeseen vasikanfileetä varten. Liu'uta uuniritilä keskikiskolle ja tippapelti sen alle. Taputtele vasikanfilee kuivaksi. Kuumenna kirkastettu voi pannulla ja paista liha kauttaaltaan. Ota vasikanfilee pannulta ja paista vaaleanpunaiseksi ritilällä uunissa noin 35 minuuttia.

Kuori ja hienonna salottisipuli. Kuumenna viini, etikka, laakerinlehdet, pippurit ja salottisipulikuutiot kiehuvaksi. Vähennä puoleen keskilämmöllä. Ota pois lämmöltä, anna hautua n. 10 minuuttia ja siivilöi.

Kuumenna kattilassa hieman kiehuvaa vettä. Vatkaa viiniliemi, munankeltuaiset ja ripaus suolaa metallikulhossa vispilällä. Vatkaa munaseos kuumavesihauteen päällä vispilällä paksuksi ja vaahdoksi. Ota kulho pois pannulta. Sekoita kirkastettu voi ensin tipoittain, sitten ohuena nauhana vaahtomassaan. Mausta kastike suolalla, pippurilla ja appelsiinimehulla ja kääntele kuusen neulankärjet varovasti joukkoon.

Ota vasikan lapa pois paahtimesta ja pidä lämpimänä. Pese itse keräämäsi kuusenkärjet huolellisesti ja lisää ne sitten kastikkeeseen. Kuumenna tämä uudelleen kiehuvaksi ja anna kiehua noin 30 minuuttia. Siivilöi kastike hienon siivilän läpi ja vähennä se puoleen. Sido ne tarvittaessa pienellä määrällä kylmää voita. Mausta maun mukaan pienellä suolalla.

Leikkaa vasikan lapa viipaleiksi, asettele esilämmitetyille lautasille ja kuorruta kuusinkärjellä. Paista vasikanfileet pannulla ruskeassa voissa ja yrteissä ympäriinsä. Leikkaa sitten viipaleiksi ja tarjoile olkapään vieressä. Tarjoa kasvikset sen viereen. tihkuta hollantilaista ulkoa.