Gillbachtaler-hanhia, omena-punakaalia ja perunamuusia kastanjoilla

punakaali

• On parasta puhdistaa punakaali kaksi päivää ennen illallista ja leikata se ohuiksi nauhoiksi. Kuori sitten omenat ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Marinoi lopuksi punakaaliliuskat ja omenaviipaleet 200 ml:ssa punaviiniä ja punaviinietikkaa kaksi päivää. Tarjoilupäivänä kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Laita sitten mausteet pussiin (kangaspussiin tai teesuodattimeen) ja sido pienellä keittiölangalla. Laita punakaali marinadin kanssa kattilaan ja kuumenna liedellä keskilämmöllä. Lisää 300 ml punaviiniä, hienonnettu sipuli, maustepussit, voi, laardi ja sokeri, lisää vähän vettä ja sekoita. Keitä nyt kaikki peitettynä pehmeäksi, sekoita välillä ja lisää tarvittaessa hieman vettä. Poista sitten maustepussi, mausta punakaali suolalla ja pippurilla ja sekoita joukkoon kvittenihyytelö.

• Vinkki 2: Punakaali maistuu vielä paremmalta, jos se on valmistettu päivä tai kaksi etukäteen, jotta se läpäisee. Sitten se tarvitsee vain lämmittää tarjoilupäivänä.

hanhi

• Poista hanhen sisäosat ja hanhenrasva (Flomen) ja erota ne. Poista siipien luut ensimmäiseen niveleen asti ja lisää ne sisäosaan. Poimi mahdolliset kynät pinseteillä. Pese siipikarja huolellisesti sisältä ja ulkoa, valuta ja taputtele kuivaksi. Mausta hanhi runsaasti pippurilla myllystä sisältä ja ulkoa, mutta suolaa vain hyvin sisältä ja säästeliäästi ulkoa! Täytettä varten neljästä omenat ja siemen ne, mutta älä kuori niitä. Kuori ja hienonna sipulit karkeasti, hiero appelsiinin kuori ohueksi. Sekoita kaikki mausteiden kanssa. Kaada valmistettu täyte hanhen vatsaonteloon, kiinnitä aukko puupalalla tai ompele keittiölangalla. Aseta valmis linnunrinta 45 minuutiksi ritilälle uuniin, joka on esilämmitetty 180 °C:seen. Kaada n. 500 ml lisää vettä rasva-astiaan. 45 minuutin kuluttua säädä uuni n. 80 °C. Työnnä hanhen rintarangan sisälämpötila-anturi lihaan luuhun asti, säädä lämpötila 74 °C:seen ja anna hanhen kypsyä n. 9-12 tuntia. Ylikypsennystä ei tapahdu, jos todellinen sisälämpötila ei ylitä 74 °C! Puolivälissä kypsennysaika, tee pieni viilto jalan tyveen, jotta rasva pääsee poistumaan. On suositeltavaa kaata vuotanut rasva päälle kaksi tai kolme kertaa kypsennyksen aikana.

• Kun hanhia on haudutettu uunissa 8-12 tuntia, ota hanhi pois uunista, poista täyte ja sulje hanhi uudelleen. Laita valunut rasva tippa-alustalta kulhoon hanhenmakujen kanssa. Siahra valmistetaan tästä myöhemmin. Anna hanhen jäähtyä huoneenlämmössä noin tunnin ajan, kunnes sisälämpötila on laskenut 60 °C:seen. Tänä aikana voidaan valmistaa kastike ja tarvittaessa laardi.

kastike

• Paista kastiketta varten hanhen kaula ja siipien kärjet öljyssä kattilassa korkealla lämmöllä. Puhdista sitten porkkanat, selleri ja purjo, leikkaa saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi, lisää muiden sisäosien kanssa ja anna niiden saada väriä. Mausta pippurilla ja suolalla. Lisää hunaja ja anna karamellisoitua. Lisää nyt poistettu täyte ja anna seistä sekoittaen. Lisää siipikarjalientä ja punaviiniä ja vähennä 2/3 nesteestä noin 60 minuuttia. Kaada kastike hiusseulan läpi ja poista rasva. Mausta pippurilla ja suolalla.

laardi

• Jätä ihraa varten kattilassa liedellä kohtalaisella lämmöllä pois hanhenmakut ja kerätty paistorasva (n. 45 minuuttia). Laita hiusseulan läpi. Kuumenna uudelleen ja kuori ja kuutioi salottisipulit, lisää omenakuutiot ja kellertävä jäännös hiusseulasta (rasvatuote) ja sekoita välillä miedolla lämmöllä, kunnes kuutiot ovat muuttuneet kullankeltaisiksi. Ota pois uunista, anna jäähtyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita sitten joukkoon hienonnetut yrtit. Lisäämällä n. 20 % laardia, hanhiihra muuttuu kiinteämmäksi.

marinadi

• Sekoita ja kuumenna kaikki marinadin ainekset. Kuumenna uuni 180 asteeseen, sivele hanhi tasaisesti valmiilla marinadilla ja paista uudelleen uunissa noin 30 minuuttia, kunnes pinta on tasaisen rapea ja ruskea. Jatka hanhen sivelemistä marinadilla useita kertoja kuoren aikana. Hanhi on tarjoiluvalmis, kun pinta on rapea ja ruskea! Lisää kastikkeeseen mahdollisesti kuoren aikana tippakaukaloon kerääntynyt neste.

• Vinkki 8: Leikkaa hanhenmaksa pieniksi paloiksi ja paista hetki voissa, mausta suolalla ja pippurilla sekä pienellä määrällä konjakkia ja Madeiraa. Tarjoile alkupalan tai hanhen kanssa!

perunat

• Keitä perunat kuorineen suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Ota perunat vedestä ja kuori ne. Purista sitten perunat perunamurskaimella läpi ja sekoita voin ja maidon kanssa. Mausta valmiit perunamuusi suolalla, pippurilla ja vastaraastetulla muskottipähkinällä.

Kastanjat

• Leikkaa kastanjat terävällä keittiöveitsellä poikittain pyöreältä puolelta. Kuumenna uuni 200 °C:seen. Paista sitten kastanjoita uunipellillä, jossa on vähän vettä, noin 10 minuuttia ja kuori ne sitten. Seuraavaksi karamellisoi tomusokeri ja hunaja kevyesti liedellä kattilassa ja kuorruta valkoviinillä. Lisää voi, sherry ja kastanjat ja peitä ja hauduta siirappiseksi. Pyöritä kastanjoita niin, että ne ovat kiiltoisia joka puolelta. Laita sivuun muutama kastanja. Pilko loput kastanjat silppuavalla veitsellä tai veitsellä puulaudalla. Kaada uudelleen pannulle jäljellä oleva liemi ja asettele lautasille perunamuusia. Laita myös kokonaiset kastanjat lautaselle.

• Vinkki 11: Voit käyttää myös kastanjoita, jotka on jo kuorittu (purkkiin tai tyhjiöpakattuina).