John Myers
Hapankaali on fermentoitua valkokaalia. Se on korkealaatuista probioottista ruokaa. Hapankaali valmistetaan maitohappobakteerien avulla, mikä tekee valkokaalista helpommin sulavan. Mutta itse bakteerit ja niiden tuottama maitohappo ovat myös hyödyllisiä ruoansulatusjärjestelmälle.
Hapankaali: Ihanteellinen ruoka kylmänä vuodenaikana
Hapankaali valmistetaan hapattamalla valkokaalia maitohappobakteerien avulla. Maitohappobakteerit ovat jo tuoreessa kaalissa ja olosuhteiden salliessa (lämpimät lämpötilat, hapenpuute, nestemäinen ympäristö) alkavat jalostaa kaalia hapankaaliksi.
On helppo kuvitella, kuinka esi-isämme saattoivat löytää tämän maukkaan ruokalajin. Joku luultavasti löysi viikkoja myöhemmin uudelleen unohdetun kulhon raakakaalisalaattia ja oli iloinen huomatessaan, että vaikka kaali jotenkin erilainen, se ei välttämättä maistunut pahalta – ja mikä parasta, se säilyi erittäin hyvin tässä uudessa muodossa.
Jos jätät kaalin omiin käsiin, voi käydä niin, että väärät bakteerit, ei-toivottu hiiva tai home laskeutuu ja kaali pilaantuu. Siksi hapankaalin valmistuksessa on noudatettava muutamia tärkeitä sääntöjä. Mutta sitten oman hapankaalin valmistaminen on lasten leikkiä. Löydät ohjeet tämän tekemiseen alta.
Hapankaali tarjoaa eläviä probioottisia maitohappobakteereja
Hapankaali muodostuu, kun mikro-organismit käsittelevät tuoreen kaalin sokeria käymisprosessin aikana. Ne myös sulattavat selluloosaa, jolloin kaali on helpompi sulattaa. Mikro-organismit itse lisääntyvät massiivisesti, minkä vuoksi raakakaalia voidaan pitää optimaalisena probioottisena ruokana.
Toisin kuin probioottisissa ravintolisissä, probioottisia maitohappobakteereja ei käsitelty eikä kuivattu ja täytetty kapseleihin. Ne ovat täysin vahingoittumattomissa, luonnollisessa, tuoreessa ja elävässä muodossa.
Ainoa haittapuoli (verrattuna probioottisiin ravintolissiin) on se, että et tiedä, mitä bakteereja todellisuudessa on kuinka paljon kulutat tämän tai tuon hapankaalimäärän kanssa.
Hapankaali sisältää B-vitamiineja
Hapankaali sisältää enemmän B-vitamiineja kuin tuore kaali – mukaan lukien B12-vitamiini. On kuitenkin kiistanalaista, onko sen sisältämä B12-vitamiini myös biosaatavissa. Ja vaikka olisikin, sisältämien määrien pitäisi olla liian pieniä, jotta ne voisivat merkittävästi kattaa kysyntää. Siksi hapankaali voi olla ihana esim. B. B6-vitamiinin kanssa, mutta se ei ole luotettava B12-vitamiinin lähde.
Hapankaali: ikivanha superruoka
Hapankaali ja monet muut maitohapolla fermentoidut ruoat ovat – paikoin ikivanhoja – superruokia eli elintarvikkeita, jotka tarjoavat elimistölle erityisiä etuja. Hapatettujen elintarvikkeiden kohdalla kyse on maitohappobakteerista, niiden aineenvaihduntatuotteista sekä kaalin helpommaksi sulavuudesta käymisen seurauksena.
Muinaisina aikoina ihmiset eivät ehkä tienneet probioottisten mikro-organismien olemassaolosta, mutta ihmiset tunsivat niiden positiiviset vaikutukset kehossa jo silloin. Ja niin esi-isämme ympäri maailmaa kehittivät kaikenlaisia fermentoituja ruokia, kuten B.-jogurttia, piimää, kefiiriä, kvassia, nattoa, tempehiä, misoa ja monia muita.
Hapankaali ennen vanhaan
Varsinkin aikoina, jolloin tuoretta ruokaa ei ollut saatavilla, eli pitkien talvien aikana tai pidemmillä merimatkoilla, fermentoitu ruoka pelasti monen hengen. Näin esimerkiksi merenkulkijoilla oli ruokaa, joka kesti kuukausia ja sai silti tärkeitä vitamiineja, mukaan lukien C-vitamiinia, jotta he olivat suojassa keripukkilta – kivuliaalta ja lopulta kuolemaan johtavalta C-vitamiinin puutossairaudelta.
Samalla hapankaali arvokkaine maitohappobakteereineen suojeli merenkulkijoita ruuansulatusongelmilta, jotka eivät todellakaan olleet aivan harvinaisia kuukausia tai jopa vuosia eläessään ahtaissa ja epähygieenisissä alemmissa kansissa.
Hapankaali: mieluiten kotitekoista
Kaali kannattaa siis ehdottomasti istuttaa uudelleen omaan puutarhaan – jos sellainen on. Juuri korjattu se on mureaa ja sitä voidaan käyttää ihanasti hienoihin coleslawiin. Ne mikro-organismit elävät jo kaalin lehtien pinnalla, jotka sitten lisääntyvät miljardeja kertoja kaalin käymisen aikana hapankaaliksi.
Tämän seurauksena myös tuore kaali – raakana syötynä – tarjoaa arvokkaita maitohappobakteereja, vahvistaa elimistöä ja tekee siitä vastustuskykyisen kaikenlaisia sairauksia vastaan.
Pastöroitu hapankaali on vähemmän hyvä
Hapankaali tölkeistä ja purkkeista sen sijaan on vähemmän sopiva. Kuumentaminen tappoi maitohappobakteerit. Käyminen on siksi nyt lopetettu. Raa'alla hapankaalilla käyminen jatkuu – jopa kotona jääkaapissa. Tämä tekee hapankaalista entistä happamamman. Pastöroitu hapankaali maistuu siksi usein miedommalta.
Pastöroitu hapankaali sisältää kuitenkin edelleen maitohappoa ja muita bakteerien aineenvaihduntatuotteita, joten tässä hapankaalissa voi silti olla etuja, mutta se ei ole enää probioottinen ruoka.
Mistä ostaa hapankaalia
Raakaa, eli lämmittämätöntä (pastöroimatonta) hapankaalia on saatavilla läpi talven maatilakaupoissa, luomukaupoissa, luomukaupoissa ja myös joissain marketeissa – jälkimmäinen ei välttämättä ole luomulaatuista.
Luomu- ja maatilakaupoissa sitä myydään joskus avoimesti, joten voit tuoda oman kulhon tai sen saa pullotettuna pieniin ämpäriin kylmäosastosta. Usein löytyy ihanan makuisia muunnelmia, esim. B. omenoilla, fenkolilla ja yrteillä, jotka voivat lisätä hapankaalin terveysarvoa.
Luomukaupoissa myydään kuitenkin myös pastöroitua hapankaalia pusseissa. Vaikka tämä on luomuhapankaalia, se on kuumennettua hapankaalia. Joten jos arvostat pastöroimatonta hapankaalia, kiinnitä huomiota pakkauksen tietoihin.
Vinkkimme hapankaalin syömiseen
Raaka hapankaali maistuu upealta pienellä pellavansiemenöljyllä, hamppuöljyllä tai oliiviöljyllä salaatiksi tai monien ruokien lisukkeena. Jos haluat syödä hapankaalin lämpimänä, lämmitä se huolellisesti, mutta älä keitä sitä. Tulet näkemään, että tuore, raaka hapankaali maistuu pohjimmiltaan paljon aromaattisemmalta ja miellyttävämmältä kuin monet pehmeäksi keitetty hapan "muta", jota myydään nimellä hapankaali.
