Baden-Badenin peuran satula katajakastikkeella, Bühler Plum Roaster

Tee peuran satulaan huhmarella villimauste suolasta, neilikasta, katajanmarjoista, laakerinlehdestä ja appelsiininkuoresta.

Vapauta ja torju hirvenlihan satula. Laita sivuun luut ja kuori kastiketta varten.

Mausta hirven satula riistamausteilla, kääri useisiin kerroksiin kelmua ja sido rullan pää tiukasti keittiölangalla niin, että syntyy tiukka rulla ja peuran satula on pyöreä.

Kypsennä sitten hirvenlihaa Sous-Vide-vesihauteessa 58 °C:ssa 30 minuuttia. (vaihtoehtoisesti valitse toinen kypsennysmenetelmä)

Nosta 30 minuutin kuluttua peuran satula vesihauteesta, pura pakkauksesta ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Paista peuran satula kuumalla pannulla maapähkinäöljyssä lyhyesti kaikilta puolilta ja laita alumiinifolioon 10 minuutiksi lepäämään. Leikkaa nyt peura noin 4 cm:n kokoisiksi medaljoneiksi.

Leikkaa katajakastiketta varten luut ensin isoiksi paloiksi ja paahda ne isossa pannussa maapähkinäöljyssä, lisää sitten kuori, karkeasti hienonnettu sipuli kuorineen ja karkeasti silputtu porkkana ja paisti.

Sekoita nyt joukkoon tomaattipyre sokerin kanssa, paahda myös lyhyesti ja kuorruta punaviinillä. Anna punaviinin haihtua kokonaan ja kaada punaviiniä uudestaan ​​ja uudestaan, kunnes kaikki on käytetty.

Lisää pieni pala kuutioitua selleriä ja purjoa. Kun viini on haihtunut kokonaan, lisää kaikki noin litralla vettä.

Purista päälle mausteet, kataja, neilikka, timjami, laakerinlehti, appelsiinin kuori ja pippurit ja lisää kastikkeeseen. Lisää myös ruusunmarjasose, mausta suolalla ja pippurilla ja anna seistä vähintään 2 tuntia kansi auki. Siivilöi sitten pelkistetty kastike ja sakeuta jauhovoilla.

Leikkaa pekonitikkua varten pekoniviipaleet kolmioiksi, laita ne leivinpaperin väliin ja laita kuuman kattilan alle kastikkeen kanssa. Tämä tekee pekonista mukavan rapeaa ja pysyy tasaisena. Noin 30 minuutin kuluttua laita uuniin viimeistelemään kypsennys.

Maa-artisokka chartreusea varten laita noin kourallinen suolaa kattilaan ja keitä papuja tässä vedessä 5 minuuttia ja liota jäävedessä.

Voitele viisi halkaisijaltaan 5 cm:n tarjoilurengasta paksusti voilla. Leikkaa pavut tarjoilurenkaiden korkeudeksi ja vuoraa renkaat papuilla.

Kuumenna kerma kiehuvaksi kattilassa ja puolita se ja lisää sitten timjamin oksa. Kuori maa-artisokka, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja keitä kermassa al denteksi. Mausta suolalla, pippurilla, muskottipähkinällä ja kuminalla.

Raasta lopuksi juusto ja kääntele osa siitä kasvisten joukkoon. Laita kasvikset uuninkestävään uunivuokaan ja ripottele päälle juustoa. Paista uunissa 180°C noin 20 minuuttia.

Anna maa-artisokaseoksen jäähtyä ja leikkaa se pyöreällä leikkurilla niin, että se sopii papuilla vuorattuihin ruokarenkaisiin. Täytä kaikki 5 papurengasta tällä tavalla ja nosta ne takaisin 160 °C uuniin noin 10 minuutiksi.

Kiehauta karpalohyytelöä varten karpalomehu sokerin kanssa ja sekoita gelatiinin kanssa. Kaada nyt mehu noin 1.5 cm korkeaan kelmulla vuorattuun muottiin ja anna hyytyä.

Kun massa on kiinteää, leikkaa kuutiot, joiden reunan pituus on 1.5 cm.

Valmista Williams-päärynälle sokerista, vedestä, valkoviinistä ja mausteista juoma ja vähennä se noin puoleen.

Leikkaa Williams-päärynät kuutioiksi, myös 1.5 cm:n reunan pituisiksi, imuroi yhdessä mausteliemen kanssa tyhjiöpussiin ja kypsennä Sous-Vide-vesihauteessa (75 °C 1 tunti).

Raaputa luumupaahtajaa varten vielä pakastettujen luumupuoliskojen kuori timantin muotoiseksi. Laita pannulle, jossa on keskikahvainen ja ripottele päälle hieman sokeria. Anna nyt sokerin karamellisoitua bunsen-polttimen avulla. Ripottele uudelleen sokerilla ja toista kolme kertaa.

Paista kantarellit voissa pannulla tarjoilua varten. Laita lautaselle kastike, laita kauri ja haudutetut luumut sen päälle. Sen vieressä maa-artisokka chartreuse. Poista rengas juuri ennen tarjoilua.

Järjestä karpalo- ja päärynäkuutiot shakkilaudalla. Levitä kantarellit lautaselle ja koristele pekonitangolla.