Hirven satula karpalopunaviinikastikkeessa, tarjoiltuna lautasliinapyyhkeiden ja papuragoutin kanssa

Alumiinifolio, pakastepussit, lautasliinat, kotitalouslanka

Liota peuran satulaa punaviinissä vähintään 6 tuntia, mielellään yön yli. Esilämmitä sitten uuni 120 asteeseen. Poista hirvenlihan satula punaviinistä ja taputtele kuivaksi.

Kuumenna öljy pannulla ja paista hirvenlihaa siinä noin 2 minuuttia kummaltakin puolelta. Varo, ettei pannu kuumene liian kuumaksi. Pidä alumiinifolio valmiina. Kääri peuran satula alumiinifolioon ja kypsennä uunissa vähintään 1 tunti, kunnes haluttu kypsennyspiste on saavutettu.

Pese tai kuori keiton vihreät ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa pieniksi paloiksi. Kuumenna 2 ruokalusikallista öljyä isossa kattilassa ja paahda keittovihreät ja valkosipuli korkealla lämmöllä.

Lisää rosmariini ja timjami sekä laakerinlehti ja kuorruta punaviinillä. Vähennä punaviiniä keskilämmöllä. Lisää portviini ja anna senkin kiehua.

Kaada kastike siivilän läpi vihannesten poistamiseksi. Kaada riistaliemi kastikkeen päälle ja lisää karpalot. Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla ja sekoita haluttuun koostumukseen.

Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna 1 rkl öljyä kattilassa ja kuullota sipulikuutiot, kunnes ne ovat läpikuultavia. Kaada maito päälle ja kiehauta kerran.

Leikkaa sillä välin sämpylät ja pretzelitangot pieniksi kuutioiksi ja laita ne isoon kulhoon. Kaada päälle keitetty sipulimaito, sekoita lusikalla ja liota noin 30 minuuttia samalla kun annat jäähtyä.

Hienonna persilja ja lisää kulhoon liotettujen sämpylöiden ja pretzelitikkujen kanssa. Lisää munat. Mausta hyvin suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä.

Laita voi pakastepusseihin ja hiero pusseja käsien välissä niin, että voi jakautuu hyvin sisältä. Jaa massa neljän pussin kesken ja rullaa kukin kiinteäksi rullaksi. Kääri pakastepussit kangaslautasliinaan ja kierrä päät karkkien tapaan ja kiinnitä kotitalouslangalla molemmilta puolilta.

Kuumenna vesi kiehuvaksi suuressa kattilassa, laita lautasliinapyyhkeet joukkoon, alenna lämpöä keskitasolle ja keitä n. 50-60 minuuttia kevyesti kuplivan veden päällä.

Ota lautasliinamyytit pois, anna niiden jäähtyä, poista lautasliinat ja pakastepussi. Leikkaa ennen tarjoilua viipaleiksi ja paista pannulla voissa noin 2 minuuttia kummaltakin puolelta kullanruskeiksi.

Blansoi pavut kattilassa kiehuvalla vedellä 2-3 minuuttia, valuta, huuhtele kylmällä vedellä ja anna jäähtyä.

Pese sillä välin vihreät pavut ja härkäpavut, poista päät ja leikkaa suupalan kokoisiksi paloiksi. Keitä pannulla suolalla maustetussa vedessä noin 10 minuuttia al dente ja huuhtele jäävedessä.

Leikkaa pavut veitsellä ja purista vihreät ytimet kulhoon. Hävitä kuoret.

Kuumenna öljy isossa kattilassa, jätä pekoniviipale siihen ja lisää vihreät ja härkäpavut. Sekoita sokerin kanssa ja sekoita. Kaada päälle kerma ja keitä kannen ollessa kiinni noin 5 minuuttia.

Lisää vihreät pavut ja kääntele joukkoon creme fraîche. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna kaiken lämmetä.