Âmes souabes avec recette de levain de blé

Une âme est quelque chose de bien. Agréable et croustillant à l'extérieur et appétissant moelleux à l'intérieur. Malheureusement, ils ne sont pas disponibles partout ou, s'ils le sont, de mauvaise qualité. Il a fallu quelques essais pour obtenir une recette qui me plaisait. Le mien a du levain et un bouillon, pour l'humidité, qui le sous-tend. La bonne chose à propos de la recette est que vous pouvez également l'utiliser pour le dinnel souabe (= une sorte de tarte flambée de Haute Souabe).

Levain: Faire votre propre levain prend au moins 3 jours. Mais il existe d'autres options. Option 1 : en acheter un. Option 2 : Vous en achetez un, principalement à base de farine de seigle. Vous pouvez mélanger ce levain avec de la farine complète (50 gr. + Eau 50 gr.). Répétez ce processus pendant 2 jours et vous avez un levain de blé, au moins pour la plupart.

Levain (option 3) : Mélanger 100 g d'eau avec 50 g de farine de blé volk et laisser reposer quelques heures au chaud puis couvrir au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Répétez ce processus avec 50 grammes d'eau et de farine de blé entier pendant les 2 prochains jours. Le levain se reconnaît aux bulles et il sent aigre, mais pas désagréable. Pour l'avenir, il doit être "nourri". J'ai déjà fait de la congélation et c'est aussi possible, surtout pour les périodes de vacances. Nourrir signifie que je lui donne de la nouvelle nourriture sous forme d'eau et de farine tous les quelques jours et que je laisse entrer de l'air frais dans le récipient.

4ème Petit Déjeuner : Portez l'eau à ébullition dans une casserole, versez-y la mouture et remuez. Laisser refroidir à température ambiante. Je mets toujours la pré-pâte dessus pour utiliser la chaleur perdue. Mettez ensuite la préparation au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pâte préliminaire : peser l'eau, ajouter un peu de levure (de la taille d'une tête d'épingle), remuer et incorporer la farine. Laissez-le démarrer une heure au chaud, idéalement placez-le sur le récipient de la pièce à infuser puis mettez les deux ensemble au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pâte principale : peser l'eau, ajouter la levure et bien mélanger. Ajouter ensuite la farine et le malt boulanger (disponible en GMS ou moulins bio). Sel et trèfle à pain (une question de goût et en fait non inclus dans l'original), ainsi que brühstück, à partir de la base de levain 50 gr. Et la pré-pâte. Mélanger avec le robot culinaire au réglage le plus bas pendant 5 minutes. Si la pâte est encore trop sèche, un peu plus d'eau peut maintenant être ajoutée. Maintenant, ajoutez le saindoux et laissez le robot culinaire pétrir pendant encore 10 minutes au niveau supérieur suivant.

Placer la pâte sur une surface légèrement farinée pendant 2.5 heures. Étirez et pliez toutes les 30 minutes pour donner de l'air aux cellules de levure puis bloquez à nouveau le réfrigérateur avec un récipient avec un couvercle pendant 24 heures ;-).

Sortez la pâte du réfrigérateur le lendemain et formez-en des boudins. Laisser lever encore 45 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de graines de carvi et de gros sel. Pendant ce temps préchauffez le four à 250°C (si possible et sinon le plus haut possible). Faites-y cuire les âmes pendant au moins 25 minutes, d'abord à la vapeur pendant les 10 premières minutes. A la sortie du four baisser la température à 230°C. La couleur des pâtisseries doit être plutôt marron foncé. Peu avant la fin, je vaporise à nouveau de la vapeur d'eau. Ensuite, sortez-le et laissez-le refroidir. La quantité de pâte est suffisante pour au moins un deuxième plateau.

Il est conseillé d'utiliser du très gros sel si vous souhaitez en congeler une partie. Après le congélateur, le sel peut avoir absorbé de l'eau et ne plus avoir l'air particulièrement appétissant. Vous pouvez également utiliser la pâte pour faire des Dinnele (Dünnele, Dinnete etc.).