Racine de Pain ou Pané Pagnol

Premier gâteau : peser l'eau, saupoudrer d'un peu de levure (certaines recettes donnent 0.1 g, mais qui peut peser ça ?). Ajouter la farine et bien mélanger. Laisser au chaud pendant une heure puis au réfrigérateur pendant 24 heures.

Levain : J'ai le mien dans le frigo qui doit être nourri régulièrement. Il y en a à acheter ou il y a suffisamment d'instructions disponibles sur la façon de le faire, de sorte que j'enregistre cette description ici.

Pâte principale : Peser l'eau, ajouter la levure. Peser la farine, le levain et les autres ingrédients et ajouter sauf la crème fraîche. Ajouter la pré-pâte et laisser le robot culinaire mélanger pendant 5 minutes au réglage le plus bas. Si la pâte est encore trop sèche, un peu d'eau peut maintenant être ajoutée. Ajoutez maintenant la crème fraîche. Ceux qui l'aiment plus rustique (et en fait c'est un pané rustico) utilisent du saindoux à la place. Puis pétrir pendant 10 minutes au niveau supérieur suivant. La pâte est maintenant légèrement collante, mais elle se détache bien du bol. La température idéale de la pâte serait de 22 à 24 °C.

Sortez la pâte et placez-la sur une surface légèrement farinée et laissez fermenter à couvert pendant 2.5 heures. Étirez et pliez à nouveau toutes les 30 minutes. Après ce temps, la pâte a augmenté de volume et on la laisse maintenant mûrir pendant 24 heures dans un récipient suffisamment grand avec un couvercle au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 250°C. (le mien n'apporte malheureusement que 225°C, comme un inconvénient du four mixte). Si une pierre de cuisson ou une pierre à pizza est utilisée, veuillez préchauffer pendant 45 minutes.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer un moment pour qu'elle s'acclimate. Façonner la pâte en trois brins sur une surface légèrement farinée, les rouler dans la semoule de blé et torsader les extrémités des brins individuels les unes contre les autres. Laisser reposer 30 minutes. Lorsque les pièces sont au four, réduisez le feu à 230°C et faites cuire avec beaucoup de vapeur pendant 18-20 minutes.