Filet de boeuf en sciure de bois avec purée de céleri et polenta

Assaisonner le filet de bœuf de poivre frais et le faire mariner avec l'huile de noisette environ 30 minutes. N'utilisez pas de sel !

Bien mélanger tous les ingrédients, écraser les baies de genévrier et pétrir vigoureusement pendant environ 10 minutes. Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.

Coupez la tige des feuilles et faites-les cuire dans de l'eau pétillante salée pendant environ 1 minute. Tremper ensuite dans de l'eau glacée. Placez les feuilles de chou entre du papier absorbant et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Enroulez le filet de bœuf dans le chou. Étaler la pâte à sciure d'env. 5 mm d'épaisseur (25 x 25 cm). Enroulez-y le filet de bœuf et pressez fermement les extrémités avec une fourchette. Laisser sécher environ 1h à température ambiante. Dispersez un peu de sciure de bois sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et versez la pâte dessus. Couvrir la pâte avec le reste de sciure de bois et cuire au four pendant environ 1 heure à 170 degrés. Il est préférable d'utiliser un thermomètre ici. La viande doit alors avoir une température à cœur de 67 degrés. Découpez délicatement la pâte et servez le filet de bœuf. Attention : la pâte n'est pas propre à la consommation.

Astuce 5 : Utilisez toujours de la sciure de bois fraîche, sèche et odorante, car l'odeur de moisi résultant de l'humidité ou de la moisissure affecte le goût.

Coupez les pêches en deux et épluchez-les. Caraméliser légèrement le sucre, déglacer au vinaigre, ajouter cinq moitiés de pêches.

Épluchez et coupez le petit bulbe de céleri. Cuire ensuite dans la crème et le jus de pomme jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Après cuisson, bien égoutter la crème et réduire encore. Mixer le céleri dans un blender et ajouter le beurre froid, assaisonner au goût.

Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et la noix de muscade. Laisser couler la semoule au fouet en remuant constamment. Laisser macérer 5 minutes à feu doux en remuant plusieurs fois avec une cuillère en bois. Incorporer rapidement le parmesan, le zeste de citron et le jaune d'œuf. Déposer la polenta sur une feuille de papier cuisson, appuyer légèrement et recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson. Étalez la polenta entre le papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle de 1 cm d'épaisseur (32x20 cm). Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer une nuit. Peu de temps avant de servir, coupez la polenta en 16 morceaux (de 10x4 cm chacun), en humidifiant plus souvent le couteau avec de l'eau. Faites frire 4 morceaux chacun pendant 2 minutes dans 2-3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à griller à feu moyen. Retirez ensuite délicatement la polenta de la poêle.