Elizabeth Bailey
Certains disent que cela rend le steak dix fois meilleur. Les autres disent : C'est nocif. Nous parlons du glutamate, le célèbre exhausteur de goût. Cela a-t-il un sens pour les grillades (et d'autres choses dans la cuisine) ou non ? Le temps d'une réponse.
Le glutamate provoque rapidement des avis partagés, même sur le gril. En tant qu'exhausteur de goût, le sel de l'acide glutamique donne plus de corps - pour le goût umami. Les critiques disent que la substance provoque des symptômes inconfortables chez les personnes sensibles et donne un bon goût aux ingrédients de qualité inférieure. Selon l'état actuel des connaissances, on peut affirmer que le glutamate est inoffensif en quantités ménagères normales. Cependant, vous n'êtes pas obligé de compter dessus pour apporter la saveur umami à vos grillades. La sauce soja, le céleri et les tomates contiennent naturellement du glutamate et rendent les plats plus copieux, même végétaliens.
Qu'est-ce que le glutamate?
D'un point de vue chimique, le glutamate est le sel de l'acide glutamique, qui à son tour est l'un des acides aminés essentiels. Fondamentalement, la substance se produit naturellement dans le corps.
Le glutamate est également présent naturellement dans de nombreux aliments, tels que la sauce soja et le parmesan. Cependant, son utilisation comme ingrédient dans les plats asiatiques et les produits de commodité est généralement artificielle. Le glutamate monosodique, un sel synthétique, est utilisé ici. Il est connu comme exhausteur de goût et possède son propre numéro E : E 621. Une alternative est l'extrait de levure. Ce n'est pas du glutamate pur, mais la proportion est très élevée.
Le cinquième sens du goût : umami
Voilà pour le fond chimique. Il est intéressant de voir comment fonctionne le glutamate. Il fait appel à des récepteurs gustatifs spéciaux sur la langue qui sont responsables du soi-disant goût umami. Avec le salé, le sucré, l'acide et l'amer, c'est l'une des cinq principales sensations gustatives. Umami ne peut pas être décrit exactement. En général, le goût est considéré comme corsé et épicé, parfois aussi comme charnu ou copieux. La traduction du mot japonais signifie à nouveau savoureux. Donc, dans l'ensemble, l'umami est une saveur recherchée dans les plats salés.
Pour cette raison, le glutamate est ajouté à divers produits. Cela leur donne un goût plus complet et meilleur. De plus, le cinquième sens du goût a une autre propriété particulière : il exalte les autres arômes. Légumes, viandes ou épices sont donc dégustés plus intensément lorsque le glutamate est en cause.
Le glutamate est-il nocif ?
Jusqu'à présent, les propriétés du glutamate sont plutôt positives. Cependant, l'additif est tombé en discrédit. Le « syndrome du restaurant chinois » a été décrit pour la première fois en 1968. Diverses personnes ont signalé avoir ressenti des symptômes tels que des douleurs au cou, des palpitations cardiaques et des maux de tête après avoir consommé des aliments aromatisés au glutamate. À ce jour, on ne sait pas s'il s'agissait à l'origine d'une blague entre professionnels de la santé ou si les lettres correspondantes à l'éditeur d'un journal spécialisé étaient sérieuses. Le fait est que : dans les décennies qui ont suivi, le glutamate et ses effets sur le corps ont fait l'objet d'études approfondies, même s'ils n'ont pas toujours été méthodologiquement judicieux. Selon l'état actuel des connaissances, la consommation de glutamate en quantités usuelles en cuisine est sans danger.
Un autre point de critique, cependant, est que l'exhausteur de goût donne un meilleur goût aux ingrédients de qualité inférieure et vous incite à manger plus. Ces arguments ne peuvent être écartés d'emblée. Lorsqu'il s'agit de faire un barbecue, de nombreuses personnes souhaitent également préparer des aliments naturellement. L'utilisation d'épices synthétiques ne va généralement pas bien avec cela.
A-t-on besoin de glutamate pour griller ?
En gros on peut dire : Aucune épice n'est indispensable. Ajouter du sel ou du poivre aux aliments est finalement une affaire privée. La situation est similaire avec le glutamate, même s'il est logique d'examiner les avantages et les inconvénients afin de se faire sa propre opinion.
Bienfaits du glutamate
- Il améliore le goût de divers plats et rend également le goût des steaks et des fruits de mer plus intense.
- Dans les grillades asiatiques, le glutamate apporte souvent le goût authentique comme au restaurant.
- Les produits de substitution végétaliens ont une note umami copieuse et, grâce à la fumée et au glutamate, ils ont un goût similaire à la viande.
Inconvénients du glutamate
- Le goût naturel de vos grillades sera déformé.
- Quiconque consomme du glutamate perçoit fréquemment les aliments naturels comme fades.
- L'exhausteur de goût vous donne envie de manger plus.
- Les produits de qualité inférieure sont censés avoir meilleur goût.
- Ce n'est pas un produit naturel.
Par conséquent, il existe un certain nombre d'avantages et d'inconvénients. De nombreux grillades choisissent de ne pas utiliser le glutamate comme assaisonnement autonome. Cependant, un coup d'œil à la liste des ingrédients montre que de nombreuses saucisses et marinades finies contiennent des exhausteurs de goût.
Griller au goût umami
Il y a des partisans et des opposants au glutamate pour les grillades. Mais le fait est que le goût umami est définitivement recherché pour les steaks et autres. Les marinades qui contiennent naturellement du glutamate et offrent un goût plus copieux sont souvent utilisées pour cela. Les aliments riches en glutamate qui conviennent aux marinades sont les suivants.
Aliments riches en glutamate
- Tomates séchées
- La pâte de tomate
- Sauce soja
- Mushrooms
- Cacahuètes
- Sellerie
- Le troupeau de levure.
En utilisant ces ingrédients dans votre marinade, vous pourrez aromatiser vos plats naturellement avec du glutamate sans avoir recours à des exhausteurs de goût isolés. Si vous souhaitez utiliser du glutamate ou si vous voulez essayer l'effet, il est conseillé d'ajouter le sel à la marinade.
Plus de questions sur le glutamate
Nous avons compilé et répondu aux questions les plus importantes sur le mythe du glutamate.
Où trouve-t-on le glutamate ?
Le glutamate est naturellement présent dans de nombreux aliments. Le brocoli et le céleri, par exemple, font partie des légumes à forte teneur en glutamate. On le trouve également dans la viande, comme la volaille et le bœuf.
Y a-t-il du glutamate dans le fromage ?
Le fromage peut être riche en glutamate, en particulier le parmesan et le fromage bleu. Ces variétés peuvent donc être utilisées pour apporter le goût umami dans les aliments de manière naturelle.
Qu'est-ce que le glutamate fait au corps?
En tant que sel de l'acide glutamique, le glutamate est impliqué dans divers processus de l'organisme. Le plus connu est l'effet exhausteur de goût. D'autres saveurs sont perçues comme plus corsées lorsque les aliments sont aromatisés au glutamate.
Le saumon contient-il du glutamate ?
Le saumon contient du glutamate, c'est pourquoi il fait partie des poissons à l'arôme particulièrement chaleureux. Pour cette raison, le saumon est idéal pour les grillades.
