Soupe de racine de persil avec pancetta et mousse de basilic

Couper les légumes en gros cubes, ainsi que l'oignon épluché (donne un meilleur goût) et couper grossièrement l'ail. Faire revenir brièvement dans l'huile d'olive dans une grande casserole. Il est important de ne pas laisser les légumes trop brunir. Hacher grossièrement le thym et le persil puis ajouter et cuire. Déglacer avec l'eau et porter brièvement à ébullition. Puis baissez le feu et écumez la mousse avec une écumoire. Lorsque la mousse a disparu, ajoutez les ingrédients restants tels que les grains de poivre, les feuilles de laurier et les clous de girofle et laissez mijoter pendant au moins 1 heure. Il est préférable de le laisser reposer toute la nuit pour développer un goût plus fort. Ensuite, filtrez soigneusement le bouillon à travers un tamis et un torchon. Si nécessaire, porter à nouveau à ébullition, ce bouillon n'a pas besoin d'être clarifié.

Épluchez les oignons et coupez-les en cubes, lavez et épluchez la racine de persil et les pommes de terre et coupez-les en cubes d'environ 2 cm. Couper le bacon en dés.

Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir les oignons et le bacon à feu moyen pendant environ 4 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre et la racine de persil et faites suer environ 3 minutes. Déglacez brièvement avec le vin blanc et baissez le feu, puis ajoutez le bouillon de légumes et laissez cuire doucement pendant 30 minutes. Pendant ce temps, hachez le thym et ajoutez le thym et le miel 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Mixer finement la soupe, puis ajouter la crème et porter à nouveau brièvement à ébullition et assaisonner de sel et de poivre.

Faites frire brièvement la pancetta dans une poêle ou faites-la frire au micro-ondes à puissance maximale pendant 1 à 2 minutes recouverte de papier absorbant. Égoutter la pancetta puis verser la soupe dans des assiettes creuses, répartir la pancetta, arroser de la meilleure huile d'olive et servir.

Couper les pommes de terre et les échalotes en cubes et les faire revenir dans l'huile de noix, puis ajouter le bouillon et 100 ml de crème et laisser mijoter environ 15 minutes. Ajouter le basilic et réduire en purée le mélange, assaisonner généreusement de sel et de poivre. Battre le reste de la crème jusqu'à ce qu'elle soit à moitié ferme et l'incorporer à la mousse de basilic juste avant de servir.

Mélanger soigneusement tous les ingrédients et remuer lentement avec une spatule, ne pas pétrir ! Laisser lever dans un bol hermétique ou un récipient recouvert d'un sac pendant environ 20-24 heures.

Après le temps de repos, déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie farinée ou un plan de travail avec un grattoir à pâte. Saupoudrez d'abord la pâte de farine puis faites quatre bords et pliez au milieu comme une enveloppe pour que l'air puisse entrer. Puis laissez reposer encore 2 heures dans le même récipient.

30 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffez le four à 240° voûte et sole. Assurez-vous de mettre une grande marmite au four (sorte de marmite à ragoût ou à rôtir, de préférence enrobée) et laissez-la chauffer. Retirez ensuite la marmite à 240 ° et versez la pâte dedans, ne vous inquiétez pas, la pâte ne collera pas. Ensuite, mettez le couvercle et enfournez pendant 30 minutes à 220°, puis retirez le couvercle et enfournez à nouveau pendant 15 minutes à 200°.