Raviolis Farcis aux Duxelles en Réduction de Champignons

Mélangez la farine avec la semoule et le sel dans un grand bol. Ajoutez ensuite les œufs et pétrissez le tout avec vos mains pendant environ cinq minutes. Laissez reposer la pâte finie au réfrigérateur.

Faire tremper les champignons séchés dans 300 ml d'eau pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, hachez les champignons, les oignons et l'ail dans un robot culinaire. Mettez un peu d'huile dans une poêle et faites revenir le mélange de champignons, d'oignons et d'ail à feu moyen. Sortez les champignons trempés de l'eau et coupez-les très finement.

Ajoutez maintenant les champignons trempés dans la poêle. Le tout doit être sauté pendant 30 minutes à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau des champignons se condense et que la farce aux champignons soit devenue brun foncé. Après 30 minutes, les Duxelles sont retirées de la poêle et doivent d'abord refroidir.

Mettez l'eau de trempage des champignons séchés dans une casserole et faites bouillir pendant une demi-heure. Pour finir les duxelles, assaisonnez la masse refroidie avec du sel, du poivre et un peu de crème fraîche.

Abaisser finement la pâte à pâtes refroidie à l'aide d'une machine à pâtes. Percez des cercles dans les feuilles de pâtisserie.

Placez une demi-cuillère à café de garniture au centre d'un cercle, badigeonnez le bord d'eau et placez un autre cercle dessus. Enfin, fermez les bords avec une petite fourchette. Placez les raviolis finis sur une plaque à pâtisserie farinée et laissez sécher.

Pour la garniture, coupez les pleurotes royaux en cubes, hachez le basilic et râpez le parmesan.

Si nécessaire, portez à nouveau à ébullition la réduction de champignons à moitié finie. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d'eau jusqu'à consistance lisse et ajoutez-la à l'eau bouillante des champignons en remuant constamment. Incorporez le reste des duxelles et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.

Faites revenir les pleurotes royaux dans un peu d'huile.

Pendant ce temps, laissez bouillir les raviolis séchés dans de l'eau légèrement bouillante pendant environ trois minutes. Pour servir, mettez cinq raviolis dans un bol, versez un peu de réduction dessus et répartissez la garniture dessus.