Micah Stanley
Le chou rouge est un touche-à-tout essentiel : le légume chou rouge-bleu est principalement cultivé en Allemagne. Grâce à ses substances végétales anti-inflammatoires et antioxydantes, le chou rouge renforce le système immunitaire et protège contre de nombreuses maladies. Lisez tout sur les effets curatifs, les valeurs nutritionnelles, la préparation et le stockage corrects du chou rouge.
Chou rouge ou chou bleu ?
Le chou rouge a de nombreux noms qui varient selon les régions. Par exemple, dans le nord de l'Allemagne, on l'appelle chou rouge, tandis que dans l'est de l'Autriche et dans le centre et le sud-ouest de l'Allemagne, le terme chou rouge est principalement utilisé. Dans le sud de l'Allemagne et l'ouest de l'Autriche, un changement de couleur s'opère : on parle de chou bleu ou de chou bleu. En Suisse, les gens ne sont pas vraiment d'accord sur la couleur : ici le chou rouge s'appelle chou rouge ou chou bleu.
Ces écarts sont liés à trois facteurs. Si vous regardez de plus près le chou rouge ou le chou bleu, vous verrez qu'il n'est en fait ni rouge ni bleu, mais plutôt violet ou violet. Mais il est vrai qu'il n'y avait pas de mot pour ces couleurs au Moyen Âge, c'est pourquoi des adjectifs tels que rouge-bleu ou bleu-rouge étaient utilisés. Pourquoi le chou est parfois rougeâtre, parfois bleuté, et bien d'autres questions trouveront une réponse au cours de notre article.
Les relations dans la famille du chou
Comme les autres variétés de choux, le chou rouge (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.) appartient à la famille des crucifères. Que ce soit le chou rouge, le brocoli, le chou de Bruxelles ou le chou-fleur : ils sont tous issus de mutations.
Le chou-fleur, par exemple, est une mutation de la fleur, tandis que le chou est une mutation de la pousse principale. Ainsi, au fil du temps, une grande variété culinaire est apparue dans le domaine des légumes choux que nous, les humains, pouvons apprécier.
Chou blanc et chou rouge : la différence décisive
Le chou rouge coloré est un peu plus petit et plus ferme que le chou blanc, mais à part sa couleur frappante, il a presque exactement le même aspect. Dans les deux cas, il s'agit d'un chou pommé, c'est pourquoi les deux frères ne diffèrent guère au niveau des ingrédients. À un moment donné, cependant, le chou rouge diffère considérablement du chou blanc.
Il contient des pigments appelés anthocyanes. Ce sont des substances végétales secondaires antioxydantes qui en font un légume particulièrement sain. Pendant les mois froids en particulier, lorsque le chou rouge est principalement récolté, il existe relativement peu de types régionaux de fruits et légumes qui occupent notre système immunitaire et nous protègent des infections. Le chou rouge est donc une excellente alternative aux espèces exotiques riches en vitamines, car il pousse pratiquement à votre porte.
Histoire du chou rouge
Le chou est originaire de la région méditerranéenne et y était cultivé il y a des milliers d'années. Les anciens Grecs et Romains connaissaient déjà plusieurs variétés de choux, par exemple B. le chou vert est connu, mais aucune espèce à tête fermée. En Europe centrale, en revanche, le chou n'a été cultivé qu'au Moyen Âge.
Le chou rouge a été mentionné pour la première fois dans les écrits de la polymathe Hildegard von Bingen au 11ème siècle sous le nom de "Rubeae caule". D'une part, le chou était considéré comme un aliment important car il fournissait aux gens des nutriments importants en hiver, mais d'autre part, c'était aussi un remède reconnu.
Par exemple, le jus de chou frais, la soupe aux choux et la choucroute étaient utilisés pour la perte de cheveux, la goutte ou les douleurs articulaires, mais aussi pour les problèmes digestifs, les coliques, les ulcères gastriques et duodénaux et les tumeurs intestinales. Les enveloppes faites de feuilles de chou roulées ou écrasées étaient utilisées à l'extérieur pour traiter les ulcères, les plaies, les articulations malades et les problèmes cutanés inflammatoires.
Comment est née la couleur du chou rouge
La coloration du chou rouge dépend de la zone de culture et peut en fait être rougeâtre et parfois plus bleutée. En effet, la couleur des feuilles change avec le pH du sol. Si le sol est acide, la couleur des feuilles brille davantage dans les tons rouges, dans les sols alcalins, d'autre part, dans les tons bleus. Le facteur décisif ici sont les pigments végétaux appelés anthocyanes, qui agissent comme un indicateur de pH.
Lorsque les engrais artificiels n'étaient pas encore utilisés dans l'agriculture, la différence de couleur régionale était beaucoup plus grande, d'autant plus que les sols du nord de l'Allemagne étaient nettement plus acides que les sols du sud de l'Allemagne en raison des nombreuses tourbières surélevées.
L'acide rend le chou rouge rouge, le sucre le rend bleu
En attendant, la préparation en cuisine décide principalement si le chou rouge devient chou rouge ou chou rouge. Selon les ingrédients, un environnement acide ou alcalin est également créé lors de la cuisson du chou rouge.
Plus vous ajoutez de vinaigre, de vin ou d'aliments acides comme des pommes, plus le plat sera rouge. Ceci est particulièrement courant dans le nord de l'Allemagne et dans la cuisine de Baden. Dans le sud de l'Allemagne, en revanche, le chou rouge est parfois préparé en douceur (avec du sucre et de la confiture), ce qui le vire au bleu.
Les valeurs nutritionnelles du chou rouge
Les valeurs nutritionnelles du chou rouge sont les suivantes (pour 100 g de légumes frais/crus) :
- Énergie 23 kcal (95 kJ)
- eau 90g
- glucides 3.5 g
- fibre alimentaire 2.5 g
- protéine 1.5 g
- Graisses : 0.2 g
Faible en calories et riche en fibres
Comme tout légume, le chou rouge est peu calorique. Dans de nombreuses recettes, cependant, il est préparé avec du saindoux ou d'autres ingrédients riches en matières grasses, ce qui annule bien sûr la faible teneur en calories du légume.
Le chou rouge est une bonne source de fibres alimentaires, soit B. 200 g fournissent déjà un sixième des besoins en fibres alimentaires (30 g), soit 5 g. Vous couvrez souvent vos besoins en fibres principalement avec des aliments à base de grains entiers. Cependant, dans une alimentation équilibrée et saine, au moins la moitié des fibres alimentaires nécessaires doivent provenir de légumes.
Glycosides d'huile de moutarde dans le chou rouge
Les composés phytochimiques les plus connus des plantes crucifères comprennent les glycosides d'huile de moutarde (également appelés glucosinolates), qui protègent les plantes contre les prédateurs, les champignons et les bactéries, et les personnes contre les maladies. Le chou rouge et blanc, le brocoli et de nombreux autres légumes à base de chou sont riches en ces substances. Il existe environ 150 glycosides d'huile de moutarde différents, les plus importants dans le chou rouge étant la glucobrassicine et la sinigrine.
Dans le corps, la glucobrassicine est convertie en indole-3-carbinol ou DIM à l'aide de l'enzyme thermosensible myrosinase, dont nous avons déjà parlé ici : DIM – Un miracle de la nature. Parce que DIM a non seulement un effet inhibiteur du cancer, mais régule également l'équilibre hormonal de sorte que, par exemple, B. peut être utilisé pour les symptômes de la ménopause.
Les isothiocyanates peuvent être formés à partir de la sinigrine, qui est l'une des substances les plus efficaces et les plus cicatrisantes de la famille des choux et se trouve également dans le raifort, la moutarde et le cresson.
Le sulforaphane bien connu est formé à partir d'un autre glycoside d'huile de moutarde (glucoraphanine) - également sous l'influence de la myrosinase. Il est présent en quantités particulièrement importantes dans le brocoli, le radis et la roquette.
Le glycoside d'huile de moutarde qui domine dans une plante de chou et la concentration de la substance dépendent de divers facteurs tels que la variété et les conditions de croissance.
Chou rouge pour les infections des voies urinaires et la prévention du cancer
Les concentrations les plus élevées des substances mentionnées se trouvent alors dans les voies urinaires des personnes qui mangent du chou, où l'effet antibactérien sur les infections est considéré comme certain, par exemple B. dans les infections de la vessie. Les glycosides d'huile de moutarde ont également des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. En conséquence, ils renforcent le système immunitaire, préviennent les infections et réduisent le risque de certaines maladies tumorales telles que le cancer du sein, le cancer du poumon et le cancer du pancréas.
Une étude menée par des chercheurs égyptiens auprès de 150 patients atteints de cancer colorectal a également montré que la consommation de légumes à base de chou comme le chou rouge est un facteur très important dans la protection des intestins contre les tumeurs.
Nous avons déjà traité en détail des glycosides d'huile de moutarde et de leurs propriétés et effets dans plusieurs de nos articles - par exemple B. dans notre article sur le chou blanc.
Anthocyanes : colorant du chou rouge
En plus des glycosides d'huile de moutarde, le chou rouge contient également des anthocyanes. Ce sont des pigments végétaux rouges à bleu violet que l'on ne trouve que dans le chou rouge de la famille des choux (pas dans le brocoli ou le chou blanc). Une exception serait le chou-fleur violet, qui contient également des anthocyanes.
Il existe de nombreuses variétés de choux rouges dont les noms font référence à la couleur et donc aux anthocyanes, comme l'amarante, la topaze, le marner camp red ou le rouge permanent. Les anthocyanes ne font pas seulement briller les têtes de chou de couleurs splendides ; ils peuvent également nous garder en bonne santé et nous protéger des maladies. Parce qu'ils ont un effet positif sur la coagulation sanguine, ils ont également des effets antioxydants, antibactériens, anti-inflammatoires et anticancéreux.
Étant donné que le chou rouge contient de nombreux autres antioxydants tels que les glycosides d'huile de moutarde, les caroténoïdes, la vitamine C et la vitamine E en plus des anthocyanes, c'est un aliment idéal pour faire quelque chose de bien pour votre santé.
Prévenir les pertes de nutriments lors de la préparation
Alors que le chou blanc est souvent préparé comme une salade de légumes crus, le chou rouge est mieux laissé mijoter longtemps ou même atteindre le chou rouge dans un verre ou une boîte. Bien que le chou rouge ait un goût délicieux lorsqu'il est cuit, cela ne fait aucun doute, mais cela se fait toujours au détriment d'ingrédients précieux.
Une étude polonaise a montré que la cuisson à la vapeur et la fermentation du chou rouge détruisent jusqu'à plus de 30 % des anthocyanes. Plus les légumes sont cuits longtemps, plus la perte de nutriments est importante. La teneur en anthocyanes a été réduite de 25 % après 30 minutes de cuisson et de 34 % après une heure.
Bien sûr, c'est le chou rouge cru qui a le mieux performé : il contenait le plus d'anthocyanes et donc le plus fort potentiel antioxydant. Néanmoins, les chercheurs sont arrivés à la conclusion que même le chou rouge fermenté, cuit à la vapeur et stocké peut toujours être considéré comme un aliment précieux.
Des scientifiques espagnols de l'Universitat Poliècnica de València recommandent de cuire le chou rouge en utilisant la méthode sous vide, sauf si vous voulez toujours le manger cru. La cuisson sous vide a l'avantage de ne pas trop affecter les ingrédients et donc les arômes et le goût. L'étude a également montré que la perte d'anthocyanes est deux fois plus élevée dans les méthodes de cuisson conventionnelles.
La consommation de chou rouge cru est également recommandée en ce qui concerne les glycosides d'huile de moutarde, car la teneur est réduite de 30 à 60% lors de la cuisson. Une grande partie des glycosides d'huile de moutarde va dans l'eau de cuisson et est jetée avec elle. Un autre problème est que l'enzyme myrosinase est complètement inactivée à des températures supérieures à 80° Celsius, ce qui a un effet négatif sur la formation d'huiles de moutarde. La perte peut être maintenue dans des limites par la vapeur.
Flatulence après avoir mangé du chou rouge
Malheureusement, peu de gens souffrent de flatulences après avoir mangé du chou rouge et autres, c'est pourquoi les légumes sains sont souvent évités. Le raffinose glucidique en est responsable, qui ne peut être décomposé et absorbé que dans une faible mesure dans l'intestin grêle. Il atteint donc le gros intestin presque inchangé, où les bactéries intestinales se mettent au travail et fermentent le raffinose. Cela crée des gaz qui peuvent provoquer des flatulences.
Cependant, il existe quelques astuces qui peuvent aider à contrer les ballonnements. Vous pouvez donc mettre le chou au congélateur pendant un jour ou deux avant de l'utiliser, ou ajouter des épices comme le cumin, le gingembre ou le fenouil lors de la cuisson.
Cependant, de nombreuses personnes mangent régulièrement du chou frisé sans développer le moindre inconfort, on suppose donc que l'on peut s'habituer au chou frisé et à sa digestion.
L'Allemagne est le pays producteur le plus important de chou rouge en Europe; environ 119,000 5,000 tonnes sont récoltées chaque année. En comparaison, il y a environ tonnes de chou rouge en Suisse. Comme le chou est disponible toute l'année à partir de la culture allemande, le légume a un profil écologique idéal - par rapport aux fruits exotiques riches en substances vitales : les voies de transport sont courtes et l'environnement est protégé.
Quelle est la saison du chou rouge ?
On distingue le chou rouge précoce, le chou rouge mi-précoce et le chou rouge d'automne et permanent. Les variétés précoces sont récoltées dès le mois de juin, mais la saison principale du chou rouge ne commence qu'à l'automne. Les variétés tardives sont récoltées de septembre à novembre, et le chou rouge est stocké et est ensuite disponible jusque tard dans l'été.
Il est intéressant de noter que 90 pour cent de la récolte totale de chou rouge tombe sur le chou rouge d'automne et permanent et seulement 10 pour cent sur le chou rouge précoce. Pour cette raison, le chou rouge est également connu comme légume d'hiver. Cela est dû au fait qu'il est devenu courant de servir du chou rouge en accompagnement de plats automnaux comme un gibier. Mais qu'est-ce qui s'oppose à rompre avec des traditions absurdes et à déguster du chou rouge toute l'année ?
Ce que vous devez considérer lors de l'achat
Lorsque vous achetez du chou rouge, assurez-vous que les feuilles sont belles et fermes. Si le chou est vendu sans les feuilles extérieures, un léger test de pression suffit pour vérifier la qualité : si le chou semble ferme, il est frais. D'autres caractéristiques de qualité sont une couleur riche, des têtes fermes et largement fermées et des feuilles brillantes.
Le bio c'est mieux
Selon les analyses de Greenpeace, les légumes d'Allemagne et des autres pays de l'UE, avec un quota d'environ 2 % dépassant le niveau maximal, ont généralement de meilleurs résultats que les aliments cultivés en dehors de la zone de l'UE. Le chou rouge fait partie des légumes les moins contaminés. Néanmoins, vous devriez vous fier aux légumes biologiques, car ils sont généralement non pollués. Vous devez garder à l'esprit que la teneur en substances végétales secondaires en culture biologique est plus élevée qu'en culture conventionnelle.
Un bon stockage du chou rouge protège ses ingrédients
Les variétés d'herbes d'automne et d'hiver récoltées tardivement peuvent facilement être conservées pendant quelques mois. Il est important que la température soit juste au-dessus de zéro degré Celsius et que l'humidité soit élevée. Une cave fraîche et sombre est idéale pour un stockage plus long.
Vous pouvez conserver le chou rouge dans le bac à légumes du réfrigérateur jusqu'à trois semaines. Si vous avez déjà coupé la tête du chou, il se conservera quelques jours. Il est important que vous recouvriez la surface coupée d'un film alimentaire pour limiter au maximum la perte de vitamines et de substances végétales secondaires.
Selon une étude de l'Université d'Essex, la teneur en glucosinolates du chou rouge est réduite de 9 à 26 % des légumes conservés à température ambiante ou au réfrigérateur pendant plus de sept jours. Le chou rouge précoupé, souvent proposé dans les supermarchés, perd plus de 75 % de ses glucosinolates après seulement 6 heures.
Congeler du chou rouge
De plus, le chou rouge se congèle très bien. Ceci est particulièrement bénéfique dans les petits ménages, où une tête pleine peut être un peu exagérée. La teneur totale en polyphénols - qui comprend également les anthocyanes - n'est réduite que d'environ 12 % après la congélation.
Le chou rouge est un légume très polyvalent qui sait convaincre cru, cuit à la vapeur ou braisé. Le chou rouge cru est idéal pour créer des salades colorées, par exemple en combinaison avec des roquettes et des noix.
Transformer le chou rouge en jus
De plus, le chou rouge est un légume merveilleux pour guérir le jus de chou – par exemple B. en combinaison avec des carottes – ou pour donner un petit quelque chose en plus à des smoothies sains. Avec ses ingrédients précieux, le goût fin et sucré du chou et ses couleurs invitantes, le chou rouge ne peut tout simplement pas manquer dans la cuisine des aliments crus.
Cuisinez votre propre chou
Si vous préférez cuisiner le chou rouge, il peut jouer le rôle principal dans les soupes, les ragoûts de légumes, les casseroles ou le risotto. Que ce soit avec des pommes de terre, du potiron, des châtaignes, des oignons, des pommes, de la mangue, de l'ananas, du millet, du couscous ou du boulgour : il n'y a pas de limites à votre imagination. Les feuilles de chou rouge peuvent également être utilisées pour préparer de délicieuses roulades.
Les accompagnements traditionnels typiques du chou rouge comprennent des épices telles que les clous de girofle, le carvi, les feuilles de laurier et les baies de genévrier, mais vous pouvez également être créatif et ajouter du gingembre, du curcuma, du piment, de l'anis étoilé, de la vanille ou de la coriandre. Au lieu de vinaigre, vous pouvez utiliser du jus et du zeste d'un citron ou d'une orange. Vous devriez éviter complètement le sucre industriel. Si vous devez absolument avoir un édulcorant, utilisez du sirop de yacon.
